Festlicher Beizbraten

Weihnachtliche Fleischspeisen
Kochen & Küche Dezember 1997

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 kg Beiried im Ganzen
1 TL Estragonsenf
100 g Hamburgerspeck in
dünnen Scheiben
1 EL Preiselbeerkompott
1/8 l Sauerrahm
1 EL Weizenmehl, glatt
2 EL Butterschmalz
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer

Beize:
1/4 l Weißwein, 1/2 l Wasser
je 10 Pfefferkörner und
Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
5 Neugewürzkörner
etwas Thymian und Basilikum

Erdäpfelbögen:
200 g gekochte Erdäpfel
200 g griffiges Weizenmehl
150 g Butter oder Margarine
2 Dotter, etwas Salz
1 Ei zum Bestreichen


Zubereitung

Alle Zutaten für die Beize miteinander aufkochen; danach auskühlen lassen und in eine passende Schüssel leeren; das zugeputzte Fleisch in die Beize legen, mit einer Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 20 Stunden beizen lassen; während dieser Zeit das Fleisch einmal wenden; danach herausnehmen (Beizflüssigkeit bereithalten), abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben, dünn mit Senf bestreichen und in heißem Fett an allen Seiten scharf anbraten. Das Rohr auf 180 Grad vorheizen. Eine nicht zu große Bratpfanne mit Speckscheiben auslegen, das Fleisch darauflegen und fingerhoch mit abgeseihter Beizflüssigkeit angießen; im Rohr ca. 1 1/2 Stunden weichdünsten; während des Bratens das Fleisch wenden, mehrmals übergießen, wenn nötig etwas Beizflüssigkeit beifügen.
Erdäpfel durch die Presse drücken und rasch mit Mehl, Butter, Dotter und Salz zu einem Teig verkneten; den Teig zu einem Rechteck ausrollen, die Enden zur Mitte klappen (wie bei Blätterteig) und diesen Vorgang wiederholen; danach den Teig ca. 8 mm dick ausrollen und in 2x10 cm große Streifen schneiden; die Erdäpfelstreifen mit verquirltem Ei bestreichen, auf eine Rehrückenform legen und im Rohr bei 200 Grad goldbraun backen. Den Braten aus dem Rohr nehmen und warmhalten; Sauerrahm mit Mehl und Preiselbeerkompott glattrühren und den Bratensaft damit binden; gut durchkochen lassen und durch ein feines Sieb gießen.
Den Braten aufschneiden und mit den Erdäpfelbögen und Gemüse servieren.



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