Filet vom Turopoljeschwein

Filet vom Turopoljeschwein im Vulcanoschinkenmantel mit Marchfeldspargel und Sauce hollandaise.

Zutaten:

für 4 Portionen

ca. 600 g Schweinsfilet (vorzugsweise vom Turopoljeschwein)
Salz und Pfeffer
etwas Dijon-Senf
ca. 100 g Vulcanoschinken (vom Kaiserteil), hauchdünn geschnitten
ca. 800 g weißer Spargel
etwas Milch
Muskatnuss
je 1 Prise Salz und Zucker
1 EL Butter zum Schwenken
Sauce hollandaise
ca. 250 ml Weißwein
einige Pfeffer- und Senfkörner
½ Schalotte, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
3 Eier
250 g geklärte Butter
Salz, Worcestershiresauce

Zubereitung

(30 Min., Garzeit ca. 30 Min.)
Für das Filet vom Turopoljeschwein das Schweinsfilet zuputzen und mit Salz, Pfeffer und etwas Dijon-Senf würzen, Filet im Ganzen mit Vulcanoschinken umwickeln, rundum scharf anbraten und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten garen.
Spargel schälen, Enden abschneiden, in einem Topf Wasser mit etwas Milch, Salz, Muskat und Zucker zum Kochen bringen und Spargel darin bissfest kochen.
Für die Sauce Wein, Pfeffer- und Senfkörner, Schalotte und Lorbeerblatt aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen, dann durch ein Haarsieb seihen, Eidotter mit der Reduktion über Wasserdampf schaumig schlagen, Rührkessel von der Flamme nehmen, die geklärte Butter nach und nach in die Eiercreme einarbeiten, mit Salz und Worcestershiresauce würzen (die Konsistenz kann mit Wasser oder Fond korrigiert werden).
Filet aus dem Backofen nehmen und noch etwa 5–10 Minuten nachziehen lassen.
Spargel in heißer Butter schwenken, abschmecken und auf Tellern anrichten, das Filet in Tranchen schneiden und auf den Spargel setzen, mit Sauce leicht nappieren und das Filet vom Turopoljeschwein nach Belieben ausgarnieren.

 

Rezept: Philipp Pirstinger, Kochen & Küche Juni 2013.


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