Filetsteaks mit Spargel polonaise

Kochen & Küche April 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
4 Rindsfilets à 200 g
4 dünne Scheiben leicht durchzogener Speck
Salz, Pfeffer
4 EL Öl
50 g Butter
300 g Champignons
etwas Rindsuppe zum
Aufgießen
einige Spritzer Worcestershiresauce
gehackte Petersilie zum
Bestreuen

Spargel polonaise:
600 g Solospargel
etwas Zitronensaft
ein Stückchen Butter
etwas Salz, 1 EL Zucker
100 g Semmelbrösel
80 g Butter

Spagat zum Binden


Zubereitung

Rindsfilets mit Speckscheiben umwickeln, mit Küchenspagat binden, damit sie eine schöne runde Form erhalten, salzen und pfeffern; Champignons putzen und kurz waschen; in dickere Scheiben schneiden; Spargel waschen und sorgfältig, 2 - 3 cm unterhalb des Kopfes beginnend, schälen, holzige Enden wegschneiden; Semmelbrösel in Butter goldbraun rösten, etwas salzen und warmhalten.
Butter, Zucker und Zitronensaft in kochendes Salzwasser geben, Spargel einlegen, zugedeckt auf kleiner Flamme 10 Minuten lang weichkochen. In einer Pfanne Öl erhitzen, die Filets einlegen und bei guter Hitze beidseitig braun anbraten; Öl aus der Pfanne gießen; Butter beifügen, Fleisch einige Minuten nachbraten lassen; danach die Filets aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Im Bratrückstand Champignons kurz anschwitzen lassen, mit Rindsuppe aufgießen, Bratenansatz lösen, kurz verkochen; mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce würzen. Spargel vorsichtig aus dem Topf heben, anrichten, mit Bröseln bestreuen; Spagat von den Filets nehmen, ebenfalls anrichten und mit den Champignons und Saft servieren.



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