Fisch & Wild

ca. 15 Min.
Strudelteig laut Packungsanleitung vorbereiten. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze bzw. 190 °C Heißluft vorheizen.
Für die Fülle den Frischkäse mit Petersilie vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf jeweils 2 Teigblätter Lachs auflegen, dabei seitlich einen Rand frei lassen und mit Frischkäse dünn bestreichen.

(25 Min., Garzeit 30 Min.)
Für die Pürees die Süßkartoffeln und die Erdäpfel schälen und in kleine Stücke schneiden.
In leicht gesalzenem Wasser Süßkartoffeln und violette Erdäpfel getrennt weich kochen.

(ca. 30 Min.)
Die Spaghetti bissfest kochen, abtropfen und auskühlen lassen; die Radieschen und den Zucchini waschen; Radieschen und Zucchini zuerst in dünne Scheiben und dann in dünne Streifen schneiden; die Sojasprossen gut spülen; den Kerbel waschen und die Blättchen abzupfen.

(ca. 1/2 Std.)
Die Avocados halbieren und die Steine entfernen; den Thunfisch abtropfen lassen, aber das Öl nicht weggießen; die Oliven entkernen und halbieren; die Orangen so schälen, dass die weiße Innenhaut an der Schale haften bleibt.

(ca. 1/2 Std.)
Die Zanderfilets mit einer Pinzette von etwaigen Gräten befreien und würzen; die Erdäpfel schälen und in Spalten schneiden; die Zucchini waschen und ebenfalls in Spalten schneiden; die Frühlingszwiebel putzen, waschen und klein schneiden.

(ca. 30 Min.)
Die Forellenfilets entgräten und die Haut abziehen; die Filets der Länge nach in dünne Streifen und dann in kleine Würfel schneiden; zuletzt auf einem Schneidbrett mit einem scharfen Messer klein hacken; die Schalotte schälen und klein schneiden.

(ca. 1 Std.)

Die Fischfilets enthäuten, in gleich große Stücke schneiden und falls erforderlich, entgräten; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln; den Kohlrabi und die Karotten schälen und in gefällige Würfel schneiden.

(ca. 1 Std.)
Die Melanzani schälen und danach in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden; den Thunfisch abtropfen lassen und das Öl dabei auffangen; einige schöne Thunfischstücke für die Garnitur beiseite legen; in einer Pfanne etwas Olivenöl und Butter erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen.

(ca. 1/2 Std.)
Die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf beiden Seiten mehlieren und beiseite stellen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Die Stangensellerie putzen, in Salzwasser bissfest kochen und danach in Eiswasser abschrecken; anschließend in gleichmäßige Stücke schneiden.

Die Karpfenfilets schröpfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Ragout die am Vortag eingeweichten Bohnen kochen, Erdäpfel ebenfalls kochen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Fein gehackte Zwiebel in heißer Butter anschwitzen. Erdäpfel, Bohnen und den klein geschnittenen Stangesellerie dazugeben, alles würzen.