Fischerl vom Woazschwein

mit Erdäpfel-Walnuss-Kruste auf Lauch-Junker-Gemüse.

Zutaten:

für 4 Portionen 
700–800 g Schweinsfischerl (Schweinsfilet) im Ganzen 
Steinsalz 
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
Öl zum Anbraten
Erdäpfel-Nuss-Kruste 
150 g mehlige Erdäpfel 
2–3 EL Maisstärke 
80 g Walnüsse, gemahlen 
50 g flüssige Butter 
2 Eidotter
Salz 
Muskat
Lauch-Junker-Gemüse 
1 Stange Lauch 
2 Schalotten 
20 g Butter 
150 ml Schilcher­Junker 
1/16 l Obers
100 ml Gemüsefond 
Steinsalz 
weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

(40 min. ohne Warte-  und Garzeit) „ 

Zuerst die Kruste für das Fischerl vom Woazschwein zubereiten. Dafür die Erdäpfel in der Schale weich kochen, heiß schälen und anschließend durch die Erdäpfelpresse drücken, mit allen übrigen Krustenzutaten vermengen und würzen, dann  ca. 30 Minuten kalt stellen. 

Für das Gemüse den Lauch waschen, putzen und in Streifen schneiden, die geschälten, klein geschnittenen Schalotten in Butter glasig anschwitzen, den Lauch dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen, mit Junker ablöschen und mit Obers und Gemüsefond auffüllen, etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. 

Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 15 Minuten rasten lassen, anschließend die Erdäpfelmasse auf dem Fleisch verteilen und unter dem Grill oder im Backofen bei 200 °C Oberhitze überbacken, bis die Kruste schön hellbraun ist (das Fleisch soll innen noch rosa sein). 

Das Schweinsfilet in Scheiben schneiden  und auf dem Gemüse anrichten.

Zum Fischerl vom Woazschwein passt Vogerlsalat mit Kernöl.

Kochen & Küche Nov. 2015

Gregorhansl Fam. Heike u. Hans­Peter Engstler Kruckenberg 19 (bei St. Wolfgang) 8541 Hollenegg Tel. 03462/2610 E­Mail:  gregorhansl [at] alpengasthaus [dot] com



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