Flambierte Kalbsnieren

Kochen & Küche Jänner 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
600 g Kalbsnieren
50 g Öl
etwas Salz und Pfeffer
1 großes Stamperl Cognac
1/8 l Rotwein
2 Knoblauchzehen
200 g Schalotten
200 g frische Champignons
40 g glattes Mehl
1/4 l Rindsuppe
200 g Paradeiser

gehackte Petersilie zum Bestreuen


Zubereitung

Knoblauch schälen und zerdrücken; Champignons putzen, waschen und vierteln; Schalotten schälen und ebenfalls vierteln. Paradeiser kurz blanchieren, enthäuten und in kleine Stücke schneiden. Nieren gut waschen, halbieren, von Sehnen, Fett und den weißen Strängen befreien; danach nochmals gut waschen und in etwa nußgroße Stücke schneiden.
Die Hälfte des Öls erhitzen und die Nieren darin scharf anbraten; Cognac zugießen, anzünden (flambieren) und mit Rotwein übergießen; danach vom Feuer nehmen und in der Pfanne warmhalten. Das restliche Öl erhitzen und darin die Champignons und die Schalotten kurz anbraten, mit Mehl stauben, kurz durchrösten und mit Rindsuppe aufgießen; danach Paradeiser und Knoblauch zugeben, einige Minuten köcheln lassen; zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen, nochmals etwas verkochen lassen und sodann über die flambierten Nieren gießen.



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