Fleischpastete mit Putenleber

Kochen & Küche August 1998

Zutaten:

(für 12-14 Portionen)
500 g Weizenmehl, griffig
40 g Germ, 4 Dotter
etwas Salz, 1TL Zucker
120 g Butter, 1/8 l Milch

Fülle:
6 Scheiben Toastbrot
500 g Putenleber
30 g Butter, 1 Zwiebel
40 g Kapern, 2 Bund Dille
250 g Salzgurken
500 g gemischtes Faschiertes
250 g faschiertes Rindfleisch
3 Eier, etwas Salz, Pfeffer
1 Dotter und etwas Milch zum
Bestreichen
Backpapier für das Blech


Zubereitung

Mehl in eine Schüssel geben; Germ in lauwarmer Milch auflösen und zum Mehl geben; nach und nach mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; Teig mit Mehl bestauben und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen. Für die Fülle Toastbrot entrinden und in kaltem Wasser einweichen; Putenleber putzen und in heißer Butter an jeder Seite gut anbraten; danach beiseitestellen. Zwiebel schälen und hacken; Kapern hacken; Dille waschen und grob zerschneiden; Salzgurken in kleine Würfel schneiden; ausgedrücktes Toastbrot, faschiertes Fleisch und Eier gut vermischen; Putenleber in grobe Würfel schneiden und zusammen mit dem Bratfett zum Faschiertengemisch geben; Dille, Kapern, Zwiebel und Salzgurkenwürfel ebenfalls untermengen; kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Backblech mit Papier auslegen; Germteig zu einer Rolle formen
und in vier gleiche Teile schneiden; mit einem Tuch bedecken und 10 Minuten gehen lassen; Dotter mit Milch verquirlen; zwei Teigstücke, ca. 45 cm lang und 15 cm breit, ausrollen und nebeneinander auf das Backblech legen; Fleischfülle so auf die Teigstreifen verteilen, daß ein 3 - 4 cm breiter Rand um die Fülle frei bleibt; Teigränder mit Milch-Dottergemisch bestreichen; verbliebene Teigstücke etwas größer ausrollen, über die Fülle legen und Ränder fest andrücken; Oberfläche der Pasteten mit Milch-Dottergemisch bestreichen, mit einer Gabel einstechen und in der Mitte mit einer Schere über die ganze Länge schuppenförmig einschneiden; Pasteten im Rohr ca. 60 Minuten backen. Pasteten erkalten lassen und vor dem Servieren in dickere Scheiben schneiden.



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