Forelle blau im Gemüsebett

Kochen & Küche August 2002

Zutaten:

400 g Erdäpfel
Salz, weißer Pfeffer
2 frische, küchenfertige Forellen (à ca. 300 g)
1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
6 schwarze Pfefferkörner
1 Stück Lauch, ca. 250 g
2 Karotten
2 EL Butter
1 EL Mehl
1 Stück Kren
(ca. 3 EL gerieben)

Küchenspagat zum Binden


Zubereitung

Die Forellen gut abspülen, aber den Schleim nicht entfernen; danach die Forellen in eine Schale legen und mit etwas Essig übergießen; einige Minuten stehen lassen; damit die Forellen eine gefällige Bogenform bekommen, Kopf und Schwanz mit Küchenspagat verbinden und so die Fische zu Bögen formen.

Die Erdäpfel waschen, schälen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen; Lauch und Karotten putzen bzw. schälen, waschen und in feine Streifen schneiden; 1 EL Fett erhitzen; Lauch und Karotten darin 5 - 8 Minuten rösten; mit Salz und Pfeffer würzen; Kren schälen und im kalten Wasser beiseite stellen.

Wein, 1/2 l Wasser, restlichen Essig, Gewürze und etwas Salz in einer Fischkasserolle ca. 5 Minuten aufkochen; die Forellen auf dem Siebeinsatz darin zugedeckt ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen; nicht mehr kochen! danach die Fische herausheben und warm stellen; den Fond durchsieben und gut 1/4 l bereithalten; 1 EL Fett erhitzen und das Mehl darin anschwitzen; den Fischfond einrühren, aufkochen und weitere 5 Minuten köcheln lassen; den Kren reißen, in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer würzen; Forellen und Erdäpfel auf dem Gemüsebett anrichten und mit der Sauce umkränzen.

Tipp
Nur frische Forellen eignen sich für diese Zubereitungsart.

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