Forelle in Weingelee

Kochen & Küche Dezember 2001

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
2 Forellen, à 300 g
Salz, einige Pfefferkörner
2 EL Essig
1/4 l Weißwein
3/4 l Wasser
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Karotten
1/2 Selleriewurzel
10 Blatt Gelatine
1/2 Bund Petersilblättchen,
gewaschen

hartgekochte Eier zum Garnieren


Zubereitung

Suppengrün waschen, schälen und fein hacken; Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; Forellen putzen; Wasser mit Weißwein und Essig vermengen; Salz, Pfefferkörner, Suppengrün und Zwiebelringe beifügen und aufkochen lassen; die Fische einlegen und auf ganz kleiner Flamme so lange ziehen lassen, bis die Augen weiß werden.

Sodann die Forellen aus dem Sud nehmen und erkalten lassen; den Sud durch ein Filterpapier (Kaffeefilter) seihen; Karotten und Selleriewurzel schälen und in feine Streifen schneiden; in kochendem Salzwasser blanchieren; in einem Sieb gut abtropfen lassen und in den Kühlschrank stellen; Petersilblättchen abzupfen, waschen und trockentupfen.

Von den Forellen die Haut behutsam abheben; die Filets ablösen und kühl stellen; Gelatine in kaltem Wasser vorweichen, gut ausdrücken und in etwas warmem Sud auflösen; danach unter den schon erkalteten Sud mengen; den Boden einer Terrinenform mit dieser Sulzflüssigkeit ca. 1 cm hoch ausgießen und eine Reihe Petersilblättchen in die Flüssigkeit legen; etwas erstarren lassen; abwechselnd Wurzelwerkstreifen und Filets einlegen und mit Petersilblättchen abschließen; den restlichen Sud darüber gießen (falls er schon gestockt ist, kann er leicht erwärmt werden); alles mindestens 4 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen; danach aus der Form lösen und mit einem scharfen Messer in Portionen aufschneiden; mit Öl, Essig und Jungzwiebeln servieren.



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