Forellen in blauem Zweigelt

Kochen & Küche März 1998

Zutaten:

(für 2-3 Portionen)
2 Forellen (ausgenommen)
150 g kleine Champignons
1/4 l blauer Zweigelt
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer
150 g kleine Schalotten
100 g Butter
30 g Weizenmehl
70 g Hamburgerspeck (in Streifen)
1 Bund Petersilie


Zubereitung

Forellen säubern, die Bauchhöhlen gründlich unter fließendem Wasser ausspülen und mit Küchenpapier trockentupfen; Champignons putzen, kurz waschen, Stiele abschneiden (Köpfe bereithalten); Knoblauchzehe pressen; Champignonstiele, Knoblauch, Lorbeerblatt, Fischfond und Rotwein in einer Kasserolle aufkochen; auf fast die Hälfte einkochen lassen; danach durch ein Sieb seihen und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie waschen und fein hacken.
Rohr auf 200 Grad vorheizen; Schalotten schälen, längs halbieren und in 20 g Butter goldbraun anbraten; etwas Fischfond zugießen, salzen und 10 Minuten bei milder Hitze garen; danach in einem Sieb abtropfen lassen.
Forellen innen und außen salzen, pfeffern und in Mehl wenden; in einer großen Pfanne in 60 g Butter bei guter Hitze auf jeder Seite 1 Minute anbraten; danach die Forellen in eine feuerfeste Form legen und mit heißem Rotweinfond umgießen; Schalotten auf den Forellen verteilen; Forellen im Rohr ca. 12 Minuten fertig garen. Speckstreifen in der restlichen Butter auslassen, Champignonköpfe beifügen, salzen, pfeffern und goldbraun braten; Petersilie beifügen.
Forellen auf einer vorgewärmten Platte mit Rotweinfond, Schalotten Champignonköpfen und Speckstreifen anrichten.



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