Forellenröllchen

Schön und bunt

Zutaten:

4 Forellen á 250 g
Mehl, Salz, Pfeffer
Öl, Butter
Holzspieße

Für die Spargelnudeln:
400 g Spargel
140 g Zwiebeln
100 g Butter
¼ l Spargelfond
60 g Sauerrahm
1/8 l Schlagobers
250 g Bandnudeln
(ca.3 M in. überkocht)
12 grüne Spargelspitzen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben

Für die Estragon-Hollandaise:
1/8 l kräftiger Fischfond
150 g Butter
3 Dotter
1 TL Dijonsenf
Salz, Pfeffer
1 kl Bund Estragon
Estragonessig


Zubereitung

Die Forellen filetieren, entgräten und die Haut abziehen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, in Schneckenform einrollen und je zwei Stück auf einen Holzspieß aufstecken.
Für die Estragon-Hollandaise: Butter klären, abseihen und beiseite stellen. Inzwischen Fischfond um die Hälfte reduzieren, in einen kleinen Schneekessel geben und mit dem Dotter, Senf, Salz und Pfeffer über Dunst schlagen, bis eine schöne schaumige Masse entsteht. Nun die flüssige noch warme Butter in die Grundmasse einschlagen. Vom Herd weg nehmen und mit fein gehacktem Estragon und Estragonessig würzen.

Für die Spargelnudeln: Zwiebeln nudelig schneiden und in Butter ohne Farbe andünsten. Mit Spargelfond, Sauerrahm und Obers auffüllen. Ca. 10 Min. verkochen und kräftig mixen. Den Spargel schälen und ebenfalls nudelig schneiden, anschließend 6 – 8 Min. in der Sauce mitkochen. Jetzt die noch fast rohen Bandnudeln zugeben und unter ständigem Rühren 5 Min. kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die grünen Spargelspitzen kurz im Gemüsedämpfer garen, in etwas Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Fischspieße etwas melieren und in Öl-Buttermischung anbraten. Nach dem Wenden für ca. 5 Min. bei 180° C ins Backrohr schieben.
Die Spargelnudeln auf Teller anrichten, darauf die Forellenröllchen setzen und mit Spargelspitzen servieren.



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