Forellenroulade mit Vogerlsalatsauce

Kochen & Küche Juli 2001

Zutaten:

(für 4 Portionen)
3 Forellen à 280 g
(ausgenommen)
100 g Vogerlsalat
1/4 l Obers
Saft von 1/2 Zitrone
Salz und weißer Pfeffer
1 Eiklar
1 Karotte
100 g junge Fisolen
1 EL Butter
1 Schalotte
3/8 l Riesling (trocken)
2 EL Butter zum Verfeinern


Zubereitung

Forellen kalt abspülen und trockentupfen; von den Forellen den Kopf abtrennen und vom Rücken her die beiden Filets abtrennen; mit einer Pinzette restliche Gräten entfernen; von den Filets die Haut abziehen; Forellenhaut auf ein feuchtes Küchentuch auflegen und beiseite stellen.

Die Filets einer Forelle in den Mixer geben, mit 1/8 l Obers und dem Eiklar pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen; übrige Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; Karotte putzen, schälen und in Streifen schneiden; Fisolen putzen, waschen und mit den Karotten blanchieren; danach abschrecken.

Die Fischfarce auf die Innenseite der Forellenfilets streichen und mit den abgetropften Karottenstreifen und Fisolen belegen; Fischfilets einrollen und mit der Forellenhaut umhüllen; Salzwasser und 1/4 l Wein erhitzen und darin die Forellenröllchen bei mittlerer Hitze pochieren. Für die Sauce die Schalotte schälen, fein schneiden und in Butter andünsten; gewaschenen Vogerlsalat beifügen und mit restlichem Wein ablöschen; mit 1/8 l Obers auffüllen und gut einkochen lassen; Sauce aufmixen, nochmals nachwürzen und zuletzt mit kalter Butter verfeinern; Sauce auf heiße Teller gießen und Forellenröllchen darauf setzen; mit kleinen Erdäpfeln servieren.



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