Frischlingskoteletts mit Sauerkirschen

Kochen & Küche November 1997

Zutaten:

(für 4 Portionen)
8 Frischlingskoteletts (vom jungen Wildschwein) à 80 g
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Braten
500 g Sauerkirschen, ohne Steine (Dosenware)
1 EL brauner Zucker

Sauce:
1 kg Wildschweinknochen,
klein gehackt
1 Bund Suppengrün
1 kleine Zwiebel
1 TL Paradeismark
2 EL Weizenmehl, glatt
etwas Thymian, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt
1/2 l Rotwein
1 EL Preiselbeerkompott
1 EL Ribiselgelee
Saft einer Orange und Zitrone
1 l Rind- od. Hühnersuppe
Salz, Pfeffer


Zubereitung

Frischlingskoteletts zuputzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Sauce Wildschweinknochen und Fleischabschnitte in heißem Butterschmalz gut bräunen; Suppengrün putzen und waschen; Zwiebel mit der Schale und Suppengrün grob schneiden, zu den Knochen geben und mitrösten; Paradeismark und Mehl unterrühren bis die Flüssigkeit verdunstet ist; danach Rotwein und ca. 1 l Suppe zugießen und die Gewürze beifügen; bei kleiner Flamme ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; Sauerkirschen gut abtropfen lassen.
Den bereiteten Saucenansatz durch ein feines Sieb in einen Topf passieren; Preiselbeerkompott, Ribiselgelee, Orangen- und Zitronensaft mit einem Stabmixer pürieren und zur Sauce geben; nochmals langsam aufkochen lassen, danach mit Salz und Pfeffer würzen. Sauerkirschen in eine Kasserolle geben, braunen Zucker darüberstreuen und im eigenen Saft rundum 5 Minuten dünsten; Frischlingskoteletts in heißem Butterschmalz an beiden Seiten anbraten und danach bei 200 Grad ca. 8 Minuten langsam rosa garen. Als Beilage empfehlen wir in Butter geschwenktes Kohlsprossengemüse und beliebige Teigwaren.



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