Frischlingsrückensteak auf Wurzelgemüsestroh

mit Kren-Polentatörtchen und Krenrahmsauce

Zutaten:

für 4 Portionen
8 Frischlingsrückensteaks mit Knochen
Salz und Pfeffer
Kümmel, Knoblauch
Erdnussöl zum Anbraten
Kren-Polentatörtchen
500 ml Wasser
Salz
Muskat
100 g Butter
250 g Polenta
3 Eier 
125 ml Sauerrahm
500 g Hirschbirnen
100 g Wurzelgemüse, fein geschnitten
50 g Steirischer Kren g.g.A.
500 g Wurzelgemüse (z. B. Pastinaken, Kohlrabi, rote und weiße Rüben, gelbe und orange Karotten)
Sauce
70 g Butter
ca. 125 ml Schilcher
250 ml Obers
125 ml Sauerrahm
1 EL Maisstärke
Steirischer Kren g.g.A.
Kräuter, frisch gehackt


Zubereitung

(40 Min. ohne Gar- und Wartezeit)
Für die Törtchen für die Frischlingsrückensteaks auf Wurzelgemüsestroh Wasser mit den Gewürzen und Butter zum Kochen bringen, Polenta einrieseln lassen und gut durchrühren, Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten ausdünsten lassen.
Eier trennen, Eidotter mit Sauerrahm verrühren, die fein gewürfelten Hirschbirnen, das fein geschnittene Wurzelgemüse und den frisch gerissenen Steirischen Kren g.g.A. einrühren und den steif geschlagenen Eischnee unterziehen.
In kleine Auflaufförmchen füllen und bei ca. 170 °C 20–30 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Das Wurzelgemüse schälen, in feine Streifen schneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen, nach dem Abseihen sofort kalt abschrecken.
Bei den Rückensteaks die Rippen ganz lang lassen, Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und zerdrücktem Knoblauch würzen und die Steaks in nicht zu heißem Erdnussöl beidseitig gut anbraten, bis sie durch sind, dann in eine andere Pfanne geben und im Backofen zugedeckt rasten lassen.
In der Pfanne, in der die Steaks angebraten wurden, die Butter schmelzen und mit Schilcher ablöschen, mit Obers auffüllen und durchköcheln.
Sauerrahm und Maisstärke verrühren und in die Sauce einrühren, nach Belieben frisch gerissenen Steirischen Kren g.g.A. und Kräuter beifügen.
Das Fleisch mit den aus den Förmchen gestürzten Polentatörtchen, dem Wurzelgemüse und der Sauce anrichten, die Frischlingsrückensteaks auf Wurzelgemüsestroh nach Belieben garnieren.



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