Frittierte Entenbällchen in Vichyssoise

Kochen und Küche Dezember 2013, Rezept: Adrian Léon Steffny, Foto: Joseph Gasteiger-Rabenstein/ Lisa Lensing

Zutaten:

für 4 Portionen (12 Bällchen) ca. 500 g gebratenes Entenfleisch (Reste) oder 2 frische Entenbrüste je 1 Thymian- und Rosmarinzweig Salz und Pfeffer, 2 Eier, Mehl Semmelbrösel reichlich Erdnussöl zum Frittieren Vichyssoise (Erdäpfel-Lauch-Suppe) 250 g Erdäpfel 250 g Lauch (nur den weißen Teil verwenden) 50 g Butter, Salz und Pfeffer ½ EL Kräuter der Provence 200 ml Crème fraîche Thymian, Rosmarin oder Majoran zum Garnieren


Zubereitung

(60 Min., Wartezeit 60 Min., Garzeit ca. 55 Min.) Zuerst die Vichyssoise vorbereiten, dazu die Erdäpfel schälen und vierteln, den Lauch waschen, in Ringe schneiden und in einem Topf in 50 g Butter anschwitzen, aber nicht braun werden lassen. Die Erdäpfel dazugeben und mit 1,75 l Wasser aufgießen, Salz, Pfeffer und Kräuter dazugeben, aufkochen und 30–40 Minuten kochen lassen. Die Erdäpfel- und Lauchstücke mit einem Stabmixer mixen und zum Schluss die Crème fraîche hinzufügen. Die Suppe noch einmal aufkochen und gut umrühren, dann im Kühlschrank für mindestens eine Stunde kühlen. In der Zwischenzeit die Fleischreste einer gebratenen Ente mit einer Gabel von den Knochen lösen und mit einem großen Messer fein hacken (oder frische Entenbrüste fein faschieren). Die fein gehackten Kräuter sowie Salz und Pfeffer daruntermischen und die Masse zu kleinen Bällchen formen. Diese in Mehl wälzen, dann durch die verschlagenen Eier ziehen und in den Bröseln wälzen. Die Bällchen ein paar Minuten im heißen Öl rundherum goldbraun braten, abtropfen lassen und in tiefen Tellern mit der gut gekühlten Vichyssoise servieren, mit Rosmarin, Thymian oder Majoran garnieren. Dieses Rezept ist auch optimal zur Resteverwertung, falls von einem Entenessen etwas übrig geblieben ist!



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