Gänsekeulen mit Apfel-Honigsauce

Kochen & Küche Jänner 2003

Zutaten:

für 3-4 Personen (am Vortag bereiten) 2 Gänsekeulen mit Knochen 30 g Butterschmalz 2 rote Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten 4 Knoblauchzehen, geschält und halbiert 2 Äpfel, geviertelt 1/8 l Apfelsaft, 50 g Zucker Mark von einer Vanilleschote 2 Äpfel, in Spalten geschnitten 2 EL Rosinen Marinade 60 g Honig, 1/2 l Apfelsaft 1/4 l Weißwein, 6 Gewürznelken 1 Zimtstange 6 Wacholderbeeren 6 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter etwas Salz 50 ml Balsamico-Essig


Zubereitung

Für die Marinade Honig in einem Topf erhitzen; mit Apfelsaft und Weißwein angießen und etwas einkochen lassen; Nelken, Zimtstange, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter beigeben; alles einmal aufkochen lassen und mit Salz und Balsamico-Essig würzen.

Den Sud abkühlen lassen; die Gänsekeulen, mit Folie abgedeckt, über Nacht darin marinieren. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Gänsekeulen aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen; die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren; 30 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin an allen Seiten knusprig anbraten; danach herausnehmen und beiseite stellen; Zwiebelstücke, Knoblauch und die geviertelten Äpfel in der gleichen Pfanne anbraten und mit etwas Sud ablöschen; die angebratenen Keulen, die Äpfel, die Zwiebeln und den Knoblauch in die Bratpfanne geben und im vorgeheizten Backrohr etwa 1 Stunde braten; zwischendurch immer wieder mit dem Sud aufgießen; die gegarten Keulen aus der Sauce nehmen und warm stellen; die Sauce durch ein Sieb passieren; Apfelsaft mit Zucker und Vanillemark einkochen, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht; die Apfelspalten beigeben und abkühlen lassen; die Apfelspalten und die Rosinen zu der passierten Gänsesauce geben und nochmals erhitzen; die Gänsekeulen tranchieren und mit der Apfelsauce und Walnussknöderln
anrichten.



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