Gänsemus auf Rotkraut-Orangen-Granatapfel-Salat

Kochen & Küche Jänner 2005

Zutaten:

für 4 Portionen Gänsemus 2 Gänsekeulen 1 l Geflügelbouillon 1/8 l Obers 2 Blatt Gelatine 4 cl weißer Portwein 2 cl Sherry Salz und Pfeffer Salat 1 kleiner Kopf Rotkraut 2 Orangen 1 Granatapfel 2 EL Rotweinessig 2 EL Walnussöl Salz und Pfeffer 1 Jungzwiebel, fein geschnitten


Zubereitung

Gelatine in kaltem Wasser einweichen; Geflügelbouillon zum Kochen bringen, Gänsekeulen einlegen und ca. 1 Stunde weich kochen; danach herausnehmen und das Fleisch von den Knochen lösen; das Rotkraut putzen und den Strunk entfernen.

Die Blätter in dünne Streifen schneiden; Orangen filetieren und den Saft dabei auffangen; vom Granatapfel die Kerne herauslösen und ebenfalls den Saft auffangen. Das noch warme Gänsefleisch mit etwas Geflügelbouillon fein pürieren; danach durch ein feines Sieb streichen; mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen; das Obers steif schlagen; Sherry und Portwein leicht erwärmen; die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen; danach schnell unter das Gänsefleisch rühren; zuletzt Obers in die Masse einrühren; eine flache Form mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse einfüllen und im Kühlschrank 2-3 Stunden fest werden lassen; den Orangen- und Granatapfelsaft mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Jungzwiebel zu einer Marinade verrühren; das Rotkraut zugeben, gut vermischen und 10 Minuten ziehen lassen; die Orangenfilets und die Granatapfelkerne mit dem Rotkrautsalat vermengen; das Gänsemus aus der Form stürzen, in Rauten schneiden und auf den Salat setzen. Zubereitungszeit: 2 Stunden



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