Gänseragout

mit Trockenobst-Sauce

Zutaten:

2 Vorderviertel von der Gans, à ca. 700 g 20 g Butterschmalz 1 kleingeschnittene Schalotte 150 ml trockener Weißwein 150 g gemischtes Trockenobst 2 EL Rosinen 1 Zwiebel 3 Gewürznelken 1 Lorbeerblatt 10 weiße Pfefferkörner 100 ml Sahne 50 ml Madeira frischgemahlener Pfeffer Salz Speisestärke Beilage: Apfel-Kartoffel-Püree, süß-sauer angerichteter Eniviensalat Nährwert pro Portion: ca. 800 kcal = ca.3.300 kJ.


Zubereitung

Vorderviertel durch Schnitte in die Gelenke in 2-3 Stücke teilen, pfeffern und salzen. Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken. Trockenobst und Rosinen in warmem Wasser quellen lassen. Im Bratentopf Butterschmalz erhitzen, Gänseteile darin anbraten. Schalotte zugeben und glasig dünsten. Weißwein angießen, aufschäumen lassen. Warmes Wasser, Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugebe. Gänseteile bei mittlerer Hitze schmoren. Aus dem Topf nehmen, Schmorsud durch ein Haarsieb gießen, entfetten und wieder in den Topf geben. Trockenobst mit Flüssigkeit zufügen, alles aufkochen. Sahne im Stieltopf erhitzen und zur Sauce gießen, entfetten und wieder in den Topf geben. Madeira zufügen. Leicht köcheln lassen. Sauce mit Speisestärke binden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Gänsefleisch von den Knochen lösen und in große Stücke schneiden. In der Sauce erwärmen.



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Kochen & Küche Juni 2004