Gebackene Kalbszunge im Krenmantel

Kochen & Küche April 1998

Zutaten:

(für 2 Portionen)
1 gepökelte Kalbszunge (ca. 400 g)
etwas Salz
1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel
Wacholderbeeren, Gewürznelken 1 Lorbeerblatt
bunte Pfefferkörner

Backteig:
80 g frische Krenwurze
2 Eier
120 g Weizenmehl, glatt
1/8 l Weißwein
etwas Salz und Pfeffer
etwas Zucker
1/2 Bund Schnittlauch

200 g Butterschmalz zum Backen
50 g Mehl zum Wenden


Zubereitung

Suppengrün waschen, putzen und kleinwürfelig schneiden; Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken; Zunge mit kaltem Salzwasser bedeckt zum Kochen bringen; nach 20 Minuten Kochzeit Suppengrün und Zwiebel beifügen und bei mittlerer Hitze ca. 80 Minuten langsam kochen lassen; mit einer Fleischgabel prüfen ob die Zunge gar ist; danach die Zunge aus dem Sud nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und solange sie noch heiß ist die Haut abziehen.
Für den Backteig Schnittlauch waschen und kleinschneiden; Kren schälen und grob reiben, Eier trennen, Dotter, Mehl und Weißwein verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen; Schnittlauch unterheben; Eiweiß mit Salz sehr steif aufschlagen und unter den Teig heben; geriebenen Kren unterrühren. Zunge in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden; Scheiben erst in Mehl wenden dann mit einer Gabel durch den Backteig ziehen; Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen; die Zungenscheiben an beiden Seiten goldgelb backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Als Beilage zu den gebackenen Kalbszungenscheiben empfehlen wir frischen Salat und Joghurt-Remoulade.



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