Gebackene Rehmedaillons

Kochen & Küche November 2002

Zutaten:

für 4 Portionen
500 g Rehrückenfilet,
ohne Knochen
Salz und Pfeffer
etwas Wildgewürz, gemahlen
200 g Mehl
200 g Weißwein
Salz
1-2 Eier (je nach Größe)
100 g gehackte Walnüsse
Öl zum Ausbacken

Apfel-Sellerie-Salat
100 g Sellerieknolle
2 Äpfel
1 kleine, blaue Weintraube
2 EL Crème fraîche
3 EL Mayonnaise
Salz, Pfeffer, Zucker und Essig


Zubereitung

Den Rehrücken zuputzen und in gleich große Medaillons schneiden; leicht plattieren; mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen; mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Minuten marinieren lassen; Mehl, Wein, Salz und Dotter zu einem dickflüssigen Teig verrühren und etwas rasten lassen; Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden.

Sellerie in Salzwasser mit etwas Essig bissfest kochen; danach abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen; Weintraube waschen und abrebeln; Crème fraîche, Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Zucker und Essig zu einer glatten Salatsauce verrühren; Äpfel waschen und mit der Schale in feine Streifen schneiden; sogleich mit der Sellerie unter die Salatsauce rühren; die steif geschlagenen Eiklar unter den Backteig mengen, Rehmedaillons durch den Backteig ziehen und in gehackten Walnüssen wälzen; im heißen Öl auf beiden Seiten knusprig backen; mit Salat anrichten und mit Weinbeeren garnieren.



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