Gebeizte Damwildkeule mit Kastanien-Spätzle

Festtagsbraten für Weihnachten oder andere besondere Anlässe.

Zutaten:

für 6–8 Portionen
Damwild
1 ausgelöste Damwildkeule (ca. 1,2 kg)
Beize
500 ml Buttermilch
700 ml Rotwein (St. Laurent oder Zweigelt)
100 ml Rotweinessig
3 Zwiebeln, geschält und grob geschnitten
10 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 EL Salz
1 TL Pfeffer, aus der Mühle
5 Lorbeerblätter
1 TL Rosmarinnadeln
1 TL Majoran
1 Msp. Gewürznelkenpulver
1 TL Piment, gemahlen
1 TL Paprikapulver
Öl zum Braten
Sauce
150 g Frühstücksspeck
1 Zwiebel
1 Karotte
100 g Knollensellerie
1⁄16 Weinbrand
für 8 Portionen Spätzle
300 g griffiges Mehl
150 g Kastanienmehl
150 g Kastanien, gekocht und geschält
5 Eier
1 TL Salz
ca. 3⁄16 l lauwarmes Wasser
Salz für das Kochwasser
Spätzlehobel
Butter zum Schwenken

Zubereitung

Damwild (30 Min., Wartezeit 48 Std., Garzeit ca. 90 Min.)
Die Keule unter fließendem kaltem Wasser abwaschen, anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen, zusammenrollen und mit Küchenspagat in Form binden.
Für die Beize die Zutaten in eine geeignete Schüssel geben und am besten mit dem Schneebesen verrühren, die Keule so einlegen, dass sie mit der Beize bedeckt ist, und für 48 Stunden mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, danach die Keule herausnehmen und die noch anhaftende Beize am besten mit der Hand in die Schüssel abstreifen, die Beize durch ein feines Sieb in eine andere Schüssel sieben. In einem geeigneten Bräter etwas Öl erhitzen, die Keule einlegen und auf beiden Seiten gut anbraten, die halbe Menge der Beize dazugeben und bei 85 °C ca. 60 Minuten im Backofen ziehen lassen, aus dem Ofen nehmen, Keule beiseitelegen, die Beize nochmals durch ein Sieb gießen und mit der zweiten Hälfte vermischen.
Die Keule wieder in den Bräter legen und mit der Beize angießen, die Temperatur im Backofen auf 170 °C erhöhen und die Keule auf unterster Schiene fertig braten, ab und zu mit der Beize übergießen.
Für die Sauce den Speck und das Wurzelgemüse in gleich große Würfel schneiden, in einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, Speck und Gemüse darin scharf anbraten und mit Weinbrand ablöschen. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Sauce zum Fleisch geben.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Keule herausnehmen und warm stellen, Sauce abschmecken und wenn nötig mit Salz nachwürzen.
Die Keule in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

 

Nährwert je Portion
Energie: 518 kcal
Eiweiß: 45,9 g
Kohlenhydrate: 7,4 g
Fett: 26,2 g
Broteinheiten: 0 BE
Eisen: 5,1 mg
Zink: 5,7 mg
Ballaststoffe: 1,8 g

Cholesterin: 107 mg

 

Kastanien-Spätzle (10 Min., Kochzeit 5 Min.)
Die zwei Mehlsorten in einer geeigneten Schüssel vermischen, die Kastanien mit der Hand hineinbröseln.
Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen und dazugeben, mit Salz würzen, dann mit einem Kochlöffel so lange aufschlagen, bis der Teig Blasen zeigt, wenn der Teig zu dick ist, etwas Wasser dazugeben und weiter aufschlagen, kurz rasten lassen.
In einem geeigneten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, etwas vom Teig in den Trichter des Spätzlehobels füllen und in das kochende Salzwasser schaben, zwischendurch umrühren und so fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.
Wenn die Spätzle an der Oberfl äche schwimmen, noch kurz ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und zum Abtropfen in ein Sieb geben. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Spätzle dazugeben und schwenken, abschmecken, die Kastanien-Spätzle portionsweise oder in einer Schüssel zur Damwildkeule servieren.

 

Nährwert je Portion
Energie: 314 kcal
Eiweiß: 9,6 g
Kohlenhydrate: 47,3 g
Fett: 9,4 g
Broteinheiten: 3 BE
Ballaststoffe: 3,1 g

Cholesterin: 143 mg

 

Unsere Empfehlung für Vor- und Nachspeise: Eine Limetten-Knoblauch-Suppe und eine überbackene Dattel-Apfelmus-Creme als Dessert runden dieses Wildgericht perfekt ab (Rezepte unter www.kochenundkueche.com).

 

Kochen & Küche Dezember 2014



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