Gebratene Gans mit Ritschert

Kochen & Küche November 1999

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1 junge Gans, ca. 2 kg (bratfertig)
4 EL Öl
etwas Salz und Pfeffer
etwas Rosmarin
1 Apfel, 1 kleine Zwiebel

Ritschert:
300 g Spalterbsen (über Nacht einweichen)
200 g Graupen (Rollgerste), ebenfalls über Nacht einweichen
150 g Erbsen (TK)
5 EL Gänsefett (vom Braten)
1 große Zwiebel
1/2 TL Paradeismark
1/2 TL Majoran
1 Sträußchen Thymian
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
etwas Salz und Pfeffer
1 TL Paprikapulver (edelsüß)


Zubereitung

Für die gebratene Gans mit Ritschert das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; den Apfel waschen und halbieren; Zwiebel ebenfalls halbieren; die Gans gut waschen, innen und außen salzen; mit Küchenspagat so zusammenbinden, dass sie beim Braten ihre Form behält; die Gans pfeffern und mit Rosmarinzweigerln belegen; danach mit der Brustseite nach unten in eine Bratpfanne legen; Apfel, Zwiebel und Gänseklein beifügen; die Gans mit heißem Öl übergießen und im Rohr gut 2 1/2 Stunden braten; während des Bratvorganges des Öfteren mit eigenem Fett übergießen; die Gans wenden und auch an der Brustseite knusprig braten; eine Wasserzugabe während des Bratens ist nicht notwendig, da die Gans genügend Eigenfett hat.
Für das Ritschert die Zwiebel schälen und fein hacken; Spalterbsen in Wasser weich kochen (dauert ca. 25 Minuten); danach abseihen und einen Teil des Kochwassers bereithalten; die Graupen ebenfalls in Salzwasser weich kochen, abtropfen lassen und kalt abschrecken; vom Gänsebraten ca. 5 EL Fett abschöpfen und die Zwiebel darin goldbraun anrösten; mit Paradeismark, Paprikapulver und zerdrücktem Knoblauch würzen und kurz durchrösten lassen; Spalterbsen beifügen; mit Thymian, Lorbeerblatt und Majoran würzen; danach die Graupen beifügen; soviel Erbsenkochwasser zugießen, dass das Ritschert etwas suppig, aber doch gebunden wird; zuletzt die Tiefkühlerbsen beimengen; mit Salz und Pfeffer würzen und alles zusammen fertig garen lassen. Die gebratene Gans mit Ritschert servieren.



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