Gebratene Lammschulter

Kochen & Küche Juni 1999

Zutaten:

(für 6-8 Portionen)
1 Lammschulter (ausgelöst)
etwas Salz und Pfeffer
4 Knoblauchzehen, 5 EL Öl
1 Bund Suppengrün
einige Thymian- u. Rosmarinzweige
1 EL Paradeismark
1/2 l Lammfond
1/4 l Rotwein

500 g gemischte Pilze
3 große Karotten
500 g Fisolen
4 Schalotten
1 Bund Petersilie, 3 EL Öl

Küchenspagat


Zubereitung

Das Rohr auf 190 Grad vorheizen; Lammschulter zuputzen und mit Salz und Pfeffer würzen; danach einrollen und mit Küchenspagat binden; Knoblauch ungeschält grob hacken; Suppengrün putzen, waschen und in Würfel schneiden; in einer großen Pfanne Öl erhitzen und die Lammschulter darin rundum anbraten; Suppengrün, Thymian, Rosmarin und Knoblauch beifügen, Paradeismark einrühren und kurz mitrösten; mit etwas Lammfond angießen und im Rohr ca. 1 1/2 Stunden braten; dabei mehrmals übergießen und nach und nach den restlichen Fond zugießen.
Pilze putzen und in große Stücke schneiden; Karotten putzen, schälen, in 5 cm lange Stifte schneiden und in Salzwasser ca. 3 Minuten garen; danach abtropfen lassen; Fisolen putzen und in Salzwasser 4 Minuten weich garen, danach abschrecken und abtropfen lassen; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; Lammschulter aus der Pfanne nehmen und warm stellen; Pilze in heißem Öl rasch anbraten, Schalotten beifügen; Karotten, Fisolen und Petersilie unter die Pilze mischen, würzen und kurz erhitzen. Lammschulter mit Gemüse und Braterdäpfeln als Beilage anrichten.



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