Gebratene Rotkraut-Erdäpfel-Roulade mit Vogerlsalat

Eingefärbte Roulade mit roten Rüben

Zutaten:

für 4 Portionen
Erdäpfelteig
500 g mehlige Erdäpfel
Salz
250 g Mehl
1 Ei
50 g gekochte und pürierte Rote Rüben
Salz, Muskat

Fülle
1 kleiner Kopf Rotkraut
½ Zimtstange
je 2–3 Nelken und Wacholderbeeren
1 TL Kardamom
1 ⁄ 16 l Apfelsaft
1 ⁄ 16 l Rotwein

1 Zwiebel

1 EL Öl
2 TL Honig

Vogerlsalat
200 g Vogerlsalat
½ Radicchio
2 EL Kürbiskerne
2 Äpfel
3 EL Kürbiskernöl
3 EL Kräuteressig
1 TL Kürbiskernsenf
etwas Honig
Salz, Pfeffer
3 EL Apfelsaft


Zubereitung

(ca. 50 Min. ohne Gar- u. Wartezeiten) „„

Für den Teig die Erdäpfel gründlich waschen, in einem großen Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser auf den Herd stellen und ca. 25 Minuten weich kochen, wenn sie fertig sind, das Wasser abgießen und die Erdäpfel über Nacht auskühlen und trocknen lassen. „„Am nächsten Tag die Erdäpfel schälen, durch eine Erdäpfelpresse drücken, die übrigen Zutaten dazugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten, den Erdäpfelteig nicht zu lange kneten, sonst wird er speckig. „„Für die Fülle das Rotkraut halbieren, den Strunk entfernen und das Kraut in feine Streifen schneiden, mild salzen und mit Gewürzen, Apfelsaft und Rotwein mindestens 30 Minuten (am besten über Nacht) marinieren. „„

Zwiebel ebenfalls in feine Streifen schneiden, in Öl anschwitzen und mit Honig karamellisieren, mariniertes Rotkraut dazugeben, bei kleiner Flamme weichkochen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, vor der Weiterverarbeitung unbedingt kalt werden lassen, dafür am besten das Kraut aus dem Topf auf ein Backblech leeren, großzügig über die ganze Fläche verteilen und auf einen kalten Platz stellen. „„Erdäpfelteig vorbereiten, das ausgekühlte Rotkraut darauf verteilen, einrollen und ca. 30 Minuten wie Serviettenknödel kochen, wenn die Roulade fertig ist, gründlich abkühlen lassen (ca. 20 Minuten), dann in schräge Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter, Knoblauch und frischem Rosmarin bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Achtung: Wenn das Rotkraut verbrennt, schmeckt es bitter.

„„Den Salat waschen und in mundgerechte Stücke teilen, die Kürbiskerne in einer Pfanne trocken knusprig rösten, die Äpfel in kleine Würfel schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden, Kürbiskernöl, Essig, Senf, Honig, Salz und Apfelsaft mit einem Schneebesen zu einer Marinade verrühren, den Salat damit marinieren und abschmecken, den marinierten Salat in die Mitte des Tellers portionieren und drei Scheiben der Erdäpfelroulade dazulegen.

Man kann die Erdäpfelroulade auch mit Pilzen und Schafkäse, Ratatouille, Spinat u. v. m. füllen.

Wer sie nicht rosa möchte, kann sie auch mit Kürbispüree oder Kräuterpesto färben oder sie ganz klassisch lassen (dafür statt dem Rote-Rüben-Püree ein zweites Ei verwenden).

Erdäpfelteig ist sehr vielseitig. Mit einem bunten Gemüsepüree lässt er sich nicht nur bunt einfärben sondern auch herrlich aromatisieren.

Nährwert je Portion
Energie: 578 kcal
Eiweiß: 16,6 ga
Kohlenhydrate: 82,4 g
Fett: 18,2 g
Broteinheiten: 6 BE
Eisen: 6,5 mg
Zink: 2,8 mg
Ballaststoffe: 12,2 g
Cholesterin: 52,6 g
Rezept: www.gaumenkino.at
Kochen & Küche September 2015



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