Gebratener Fasan auf Traminerkraut

Geflügel und Wild zum Fest
Kochen & Küche Dezember 1999

Zutaten:

(für 2 Portionen)
1 Fasan, ca. 850 g (küchenfertig)
etwas Salz und Thymian
etwas Pfeffer (geschrotet)
50 g Butter
4 Scheiben Schinkenspeck
1/4 l Wildfond oder Rindsuppe
Küchenspagat zum Binden

Traminerkraut:
400 g Sauerkraut
4 Schalotten
2 EL Schmalz
1 Lorbeerblatt
10 Wacholderbeeren (zerdrückt)
1/4 l Gewürztraminer
70 g blaue Weinbeeren
70 g weiße Weinbeeren
Stärkemehl zum Binden


Zubereitung

Den Fasan innen ausspülen, trockentupfen und eventuelle Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Für das Traminerkraut Sauerkraut abspülen und ausdrücken; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Weinbeeren waschen, die blauen Weinbeeren halbieren; Schmalz in einem Topf erhitzen; Schalotten, Lorbeerblatt und die halbe Menge der Wacholderbeeren darin andünsten; Sauerkraut beifügen und den Wein zugießen; bei milder Hitze 40 Minuten dünsten, dabei ab und zu umrühren.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Fasan innen und außen salzen; den Thymian waschen, hacken und mit weicher Butter, geschrotetem Pfeffer und den restlichen Wacholderbeeren mischen; 3/4 der Buttermischung in den Fasan geben; Keulen des Fasans fest andrücken und mit Küchengarn zusammenbinden; etwa 40 cm Garn daranlassen; restliche Buttermischung auf die Fasanbrust streichen, die Speckscheiben darauf legen und mit dem überhängenden Küchengarn festbinden; die halbe Menge des Wildfonds in eine Bratpfanne geben, den Fasan einlegen; im Rohr ca. 50 Minuten braten; zwischendurch mit Bratfond übergießen und auch den restlichen Wildfond zugießen; Weinbeeren unter das Traminerkraut mischen und kurz erhitzen; Stärkemehl mit etwas Wasser anrühren und das Kraut damit binden. Küchenspagat vom Fasan entfernen; Fasan halbieren und auf dem Kraut servieren; dazu passt Erdäpfelpüree.



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