Gebratener Pfefferheilbutt

Für den gebratenen Pfefferheilbutt die Heilbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; Grapefruit schälen und 8 - 10 Filets herausschneiden; restliche Grapefruit auspressen; die halbe Zitrone abreiben und auspressen; Schalotten schälen und fein schneiden.

Die Paradeiser blanchieren, abschrecken und enthäuten; danach halbieren, entkernen und in Spalten schneiden; mit dem Zitronen- und Grapefruitsaft erhitzen und etwas einkochen lassen.

70 g Butter in Würfel schneiden und kalt stellen; die Kräuter waschen und grob zerkleinern. Die Fischfilets im heißen Öl beidseitig goldbraun braten; danach herausnehmen und warm stellen; Zucker in einer Pfanne schmelzen, restliche Butter beifügen und aufschäumen lassen; die Paradeiser und Grapefruitspalten darin schwenken; Schalotten-Zitrusmischung beifügen und aufkochen lassen.

Kalte Butter nach und nach einrühren, bis sich die Sauce bindet; mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronenschale würzen; die Heilbuttfilets auf Tellern anrichten, mit Paradeisfilets und Grapefruitfilets umlegen und den gebratenen Pfefferheilbutt mit Kräutern bestreuen.

Beilage: Langkornreis 

Kochen & Küche April 2002