Gebratener Pfefferheilbutt mit Zitrusbutter und Paradeisern

Kochen & Küche November 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
4 Heilbuttfiltes à 150 g
1 rosa Grapefruit
1 Zitrone
3 Schalotten
100 g Butter
500 g Paradeiser (längliche Sorte)
3 Stiele Basilikum (frisch)
3 Stiele Petersilie
3 Stiele Dille
1/2 Bund Schnittlauch
etwas Salz
etwas grobgemahlener Pfeffer
1 EL Zucker
etwas Cayennepfeffer
3 EL Öl


Zubereitung

Steinbuttfilets salzen und pfeffern; 1/4 von der Grapefruit schälen, 6 Filets herausschneiden und beiseitestellen; restliche Grapefruit auspressen; die Hälfte der Zitrone abreiben; 3 EL Zitronensaft auspressen; Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden; Schalotte mit dem Zitronen- und Grapefruitsaft erhitzen und etwas reduzieren lassen; 70 g Butter in Würfel schneiden und im Eiskasten kaltstellen; Paradeiser blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen; Paradeiser längs halbieren, Kerne herausschaben; Paradeiser in 2 cm breite Spalten schneiden; Kräuter waschen, grob zerkleinern und kühl stellen.
Heilbuttfilets im heißen Öl auf der Grätenseite 3 - 4 Minuten goldbraun braten, dann wenden; Pfanne von der Kochstelle nehmen; Zucker in einer kleinen Pfanne goldbraun schmelzen, restliche Butter beifügen, aufschäumen lassen und die Paradeiserspalten darin 2 Minuten garen; mit Salz und Cayennepfeffer würzen; Zitrusschalotten-Mischung aufkochen, kalte Butterwürfel nach und nach einrühren, bis sich die Sauce bindet; mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronenschale würzen.
Heilbuttfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Paradeiser- und Grapefruitfilets umlegen und mit Kräutern und Zitrusbutter servieren.



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