Gebratener Rehschlögel

Kochen & Küche November 1997

Zutaten:

(für 4 Portionen)
700 g Rehschlögel (ausgelöst)
etwas Salz, Pfeffer
1 EL Öl, 30 g Butter
1 großes Stamperl Gin
1/4 l Obers,1/8 l Rotwein
1 EL Wacholderbeeren
etwas Rosmarin,Thymian
3 EL geschlagenes Obers (ca. 2 EL flüssig)

Fond:
1 kg fleischige Rehknochen und Abschnitte (vom Schlögel)
1/4 l Rotwein, 1 EL Öl
1 Bund Suppengrün
1 kleine Zwiebel
1 EL Paradeismark
einige Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Senfkörner
etwas Thymian, Rosmarin und 1 Lorbeerblatt
100 g Eierschwammerl
100 g Steinpilze
20 g Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer


Zubereitung

Den Rehschlögelteil zuputzen; die Rehknochen fein hacken und mit den Abschnitten in einem Topf mit Öl gut anrösten; das geputzte, gewaschene und grob geschnittene Suppengrün und die Zwiebel dazugeben und hellbraun rösten; Paradeismark einrühren und wiederum gut rösten; mit Rotwein und ca. 2 l Wasser aufgießen und aufkochen lassen; den entstandenen Schaum abschöpfen, die Gewürze dazugeben und ca. 2 Stunden köcheln lassen; das Rehfleisch mit Salz, Pfeffer, der Hälfte der zerdrückten Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian gut einreiben; den Rehfond durch ein feines Sieb abseihen.
Das Rohr auf 200 Grad vorheizen; Öl und Butter in einer Bratpfanne erhitzen; das Rehfleisch rundum anbraten und im Rohr ca. 25 Minuten weiter braten lassen; danach herausnehmen und warmstellen; Bratrückstand mit Rotwein und Gin ablöschen und mit Rehfond aufgießen; bis auf 2/3 seiner Flüssigkeitsmenge einkochen lassen; Sauce durch ein feines Sieb passieren und die restlichen zerdrückten Wacholderbeeren dazugeben; vor dem Servieren geschlagenes Obers unterziehen. Die gewaschenen Pilze in Butter anrösten und mit zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Das Rehfleisch in Scheiben schneiden und mit den Pilzen, Semmelknödeln und beliebigem Gemüse servieren.



Eigene Bewertung: Keines Durchschnitt: 4.5 (2 Bewertungen)



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