Gebratener Wolfsbarsch

Kochen & Küche Jänner 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 Wolfsbarsch im Ganzen (ca. 900 g), küchenfertig
Saft einer Zitrone, etwas Salz
1 TL scharfes Paprikapulver
1 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
etwas Mehl zum Wenden
200 g Champignons
200 g Schalotten
etwas Essig, 50 g Butter
1/8 l Weißwein
etwas Olivenöl für Gemüse
100 g Butter
Petersilie zum Bestreuen
Zitronen zum Garnieren


Zubereitung

Vom küchenfertigen Fisch mit einer Schere die Flossen abschneiden; mit einem scharfen Messer entlang des Rückgrates und einige- male quer zum Fischkörper auf beiden Seiten Einschnitte machen. Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden, Petersilie waschen und fein hacken; Fisch innen und außen salzen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Paprikapulver bestreuen; die Hälfte der Petersilie und den Knoblauch in die Bauchhöhle des Fisches füllen; Fisch im Kühlschrank 1/2 Stunde ziehen lassen. Schalotten schälen und kurz in Salzwasser - dem etwas Essig beigefügt wurde - blanchieren, danach in einem Sieb abtropfen lassen; Champignons waschen, putzen, vierteln und mit, Zitronensaft beträufeln.
Das Rohr auf 200 Grad vorheizen. In einem Bräter die Butter gut erhitzen; den Fisch beidseitig in Mehl wenden, in der heißen Butter an beiden Seiten rasch braun anbraten. In einer Pfanne etwas Olivenöl nicht zu stark erwärmen, die Champignons und Schalotten anrösten, restliche Petersilie beifügen und danach zum Fisch in den Bräter geben; mit Weißwein angießen und im Rohr ca. 15 - 20 Minuten lang weitergaren lassen. Den fertigen Fisch vorsichtig aus dem Bräter heben, auf einer vorgewärmten Platte mit den Champignons und Schalotten anrichten und noch etwas mit gebräunter Butter übergießen.



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