Gebratener Zander mit Bierschaum

Kochen & Küche März 2003

Zutaten:

für 4 Portionen 200 g gemischte Pilze (z. B. braune Champignons, Shiitakepilze) 4 Zanderfilets Saft von 1 Zitrone 300 g Sauerkraut Gewürzsack bestehend aus: 10 Pfefferkörnern 5 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblättern 1/8 l Weißwein, 30 g Butter 1 Bund frischer Thymian, gehackt 1 kleine Rote Rübe 400 g Erdäpfel, mehlig kochend 1/8 l Obers, 3 Dotter 1/8 l Weißbier Salz, Pfeffer, Muskatnuss Worcestersauce, Mehl,Öl


Zubereitung

Die Pilze putzen, kurz waschen, trockentupfen und in Scheiben schneiden; die Zanderfilets waschen und trockentupfen; jedes Filet in 2 Teile schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen; das Sauerkraut mit dem Gewürzsack und dem Weißwein ca. 25 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen; zum Schluss mit der Hälfte der Butter aufmontieren.

Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen; die Pilze in das Sauerkraut geben; Rote Rübe weich kochen, schälen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Erdäpfel schälen, in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und ausdampfen lassen; danach durch eine Erdäpfelpresse drücken; heißes Obers und die Rote Rübe darunter rühren; das Püree mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Butter würzen; Zanderfilets in etwas Mehl wenden; die Dotter mit 1/8 l Weißbier über Wasserdampf zu einer dickschaumigen Sabayon schlagen; mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce würzen; die Zanderfilets auf beiden Seiten ca. 3 Minuten braten; das Sauerkraut auf Tellern anrichten; die gebratenen Zanderfilets darauf setzen und das Püree dazu servieren; zuletzt etwas Sabayon auf die Fischfilets träufeln.



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