Gebratenes Kalbskarree

Kochen & Küche September 1999

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
800 g ausgelöstes Kalbskarree
einige Kalbsknochen
(klein geschnitten)
50 g Öl
etwas Salz und Pfeffer
1 große Zwiebel
1 Scheibe Sellerie
2 Karotten
1 Knoblauchzehe
1 Orangenscheibe
einige Salbeiblätter
1/4 l Weißwein
1/8 l Bratensaft
etwas Speisestärke zum Binden
etwas Orangensaft


Zubereitung

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden; Sellerie putzen, waschen und dünnblättrig aufschneiden; Karotten waschen schälen und in dünne Scheibchen schneiden; Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden; das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Öl in einer geeigneten Bratpfanne gut erhitzen und das Fleisch darin rundum zu schöner Farbe braten; danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen; im Bratrückstand Wurzelwerk, Zwiebel, Knoblauch und Knochen zu brauner Farbe braten; sodann mit Weißwein und Bratensaft aufgießen; Orangenscheibe und Salbei beifügen; Fleisch wieder einlegen; im vorgeheizten Rohr, unter öfterem Begießen mit Weißwein, Braten- und Eigensaft, ca. 1 1/2 Stunden lang braten; das Fleisch ist durch, wenn nach einem Nadeleinstich der austretende Tropfen eine helle Farbe aufweist; den fertigen Braten aus der Pfanne nehmen und warm stellen; Bratensaft entfetten und durch ein feines Sieb streichen; nach Belieben mit etwas Speisestärke binden und zuletzt noch mit Salz, Pfeffer und Orangensaft würzen.
Vor dem Servieren den Braten in Tranchen aufschneiden und auf einer geeigneten Platte mit frischem, in Butter geschwenktem Gemüse servieren.
Als Beilage empfehlen wir Serviettenknödel.



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