Gebratenes Zanderfilet mit Avocadosauce

Kochen & Küche Dezember 2001

Zutaten:

(für 2 Portionen)
4 Zanderfilets, à 130 g
Salz und Pfeffer
Saft von 1/2 Zitrone
1 EL Butter, 1 EL Öl

Avocadosauce:
1/8 l Fischfond
1 TL Stärkemehl
2 EL Crème fraîche
1 Avocado
Salz
1 TL Zitronensaft
1 Prise Piment
Reis
100 g Langkornreis
3/8 l Gemüsefond
1 Vanilleschote
1 TL Olivenöl

Garnitur:
150 g Karotten und Brokkoligemüse, blanchiert
1 TL Olivenöl zum Schwenken


Zubereitung

Von den Zanderfilets die Haut einritzen; die Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und marinieren lassen; den Reis im Gemüsefond kalt ansetzen und mit der Vanilleschote aufkochen; von der Kochstelle nehmen und zugedeckt etwa 40 Minuten quellen lassen.

Anschließend den Reis zugedeckt fertig garen, bis die ganze Flüssigkeit aufgenommen ist; danach salzen und mit Olivenöl verfeinern.

Den Fischfond mit Stärkemehl und Crème fraîche glatt rühren und langsam aufkochen lassen; Avocado schälen und zerdrücken; zur heißen Fischsauce geben, mit Salz, Piment und Zitronensaft würzen und nicht mehr kochen (da sich sonst die Farbe verändert); beim Würzen soll nur wenig Piment zugegeben werden; Zanderfilets mit Küchenpapier abtupfen und im heißen Butter-Ölgemisch an beiden Seiten braten; mit Avocadosauce und in Olivenöl geschwenktem Karotten-Brokkoligemüse und Reis anrichten.



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