Gebratenes Zanderfilet

Für das gebratene Zanderfilet mit Erdbeerhollandaise Zanderfilets an der Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden und würzen. Die Hautseite in etwas griffigem Mehl wälzen, Olivenöl erhitzen und den Zander auf der Hautseite goldbraun braten, wenden, mit der Bratenpfanne in den vorgewärmten Ofen (85 °C) geben und langsam garziehen lassen (der Fisch soll leicht glasig sein).

Den Spargel schälen und im Salzwasser kernig kochen, je nach gewünschter Anrichteart zurechtschneiden, vor dem Anrichten in etwas Butter schwenken. Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden und in Sonnenblumenöl goldbraun herausbacken, auf ein Küchentuch geben und abtropfen lassen. Für die Reduktion Schalotten oder Zwiebel fein schneiden, in etwas Butter anschwitzen, Essig, Wasser, Wein und Erdbeermark hinzufügen, auf die Hälfte einreduzieren und kalt stellen.

Eidotter mit Reduktion und etwas Zitronensaft über Wasserdampf cremig aufschlagen, zerlassene, geklärte, heiße Butter fadenweise in die cremige Dotter-Reduktionsmasse einrühren (wirklich langsam zusammenrühren, sonst können die Eidottermasse und die Butter nicht emulgieren) und das gebratene Zanderfilet mit Erdbeerhollandaise mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Rezept: 4. Klasse der Höheren Lehranstalt für Tourismus der Tourismusschulen Salzburg-Bischofshofen, Kochen & Küche Juni 2016.