Gebratenes Zanderfilet mit Erdbeerhollandaise

Gebratenes Zanderfilet mit risolierten Erdäpfeln, Spargel.

Zutaten:

für 4 Portionen

4 Zanderfilets
12 Stangen weißer Spargel
8 Stangen grüner Spargel
4 mittelgroße Erdäpfel
etwas griffiges Mehl
Olivenöl zum Braten des Fisches
Sonnenblumenöl
zum Backen der Erdäpfel
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft
Erdbeerhollandaise
Reduktion
20 g Schalotten oder Zwiebel
10 ml milder Weißweinessig
50 ml Wasser
50 ml Weißwein
3 EL Erdbeermark
Hollandaise
3 Eidotter
30 ml Reduktion
etwas Zitronensaft
175 g heiße, geklärte Butter
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

(ca. 90 Min. ohne Garzeit)

„„Zanderfilets an der Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden und würzen.

„„Die Hautseite in etwas griffigem Mehl wälzen, Olivenöl erhitzen und den Zander auf der Hautseite goldbraun braten, wenden, mit der Bratenpfanne in den vorgewärmten Ofen (85 °C) geben und langsam garziehen lassen (der Fisch soll leicht glasig sein).

„„Den Spargel schälen und im Salzwasser kernig kochen, je nach gewünschter Anrichteart zurechtschneiden, vor dem Anrichten in etwas Butter schwenken.

„„Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden und in Sonnenblumenöl goldbraun herausbacken, auf ein Küchentuch geben und abtropfen lassen.

„„Für die Reduktion Schalotten oder Zwiebel fein schneiden, in etwas Butter anschwitzen, Essig, Wasser, Wein und Erdbeermark hinzufügen, auf die Hälfte einreduzieren und kalt stellen.

„„Eidotter mit Reduktion und etwas Zitronensaft über Wasserdampf cremig aufschlagen, zerlassene, geklärte, heiße Butter fadenweise in die cremige Dotter-Reduktionsmasse einrühren (wirklich langsam zusammenrühren, sonst können die Eidottermasse und die Butter nicht emulgieren) und mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Nährwert je Portion

Energie: 714 kcal

Eiweiß: 40,0 g

Kohlenhydrate: 19,6 g

Fett: 52,9 g

Broteinheiten: 1,5 BE

Kalzium: 120 mg

Eisen: 3,3 mg

Zink: 2,8 mg

Ballaststoffe: 3,4 g

Cholesterin: 419 mg

n-3-Fettsäuren: 937 mg

Rezept: 4. Klasse der Höheren Lehranstalt für Tourismus der Tourismusschulen Salzburg-Bischofshofen, Kochen & Küche Juni 2016.



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