Gedünstetes Beinfleisch

Kochen & Küche August 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1,2 kg Beinfleisch vom Rind
1 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 Briefchen Safran
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
300 g Karotten
100 g Sellerie
2 Petersilwurzeln
1/2 Zwiebel

600 g mehlige Erdäpfel
etwas Salz und Pfeffer
etwas Kümmel
1 mittlere Zwiebel
3 säuerliche Äpfel
1 kl. Stück Krenwurzel
Saft von 1 Zitrone
60 g Öl
4 EL Essig

Schnittlauch zum Bestreuen


Zubereitung

Safran, Pfefferkörner, Knoblauchzehen und Lorbeerblatt in ein sauberes Leinenfleckchen einbinden; Karotten waschen, schälen und halbieren; Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden; Petersilwurzeln waschen und schälen; Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten auf der heißen Herdplatte rösten, bis sie gebräunt ist.
Beinfleisch und alle oben genannten Zutaten in einen großen Topf geben; knapp mit kaltem Wasser bedecken, salzen und auf kleiner Flamme je nach Fleischqualität ca. 2 1/2 Stunden köcheln lassen; wenn nötig, mit noch etwas Wasser aufgießen.
Erdäpfel nicht zu weich dämpfen; danach erkalten lassen, schälen und in dünne Scheiben schneiden; mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen; Zwiebel schälen und fein hacken; Äpfel schälen, fein schaben und mit Zitronensaft vermengen; Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel samt den Erdäpfeln darin anrösten; Kren waschen, schälen und fein reißen; Kren mit den Äpfeln, Essig, Salz und Pfeffer gut vermischen; Beinfleisch aus der Suppe nehmen, aufschneiden und mit Suppengemüse, Röstkartoffeln und Apfelkren anrichten; Suppe abseihen.
Vor dem Servieren etwas Suppe über das Gericht gießen und zuletzt mit Schnittlauch bestreuen.



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