Gedünstetes Beiried

Kochen & Küche Jänner 2000

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
800 g Beiried (ausgelöstes Rippenstück)
etwas Salz und Pfeffer
6 große Paradeiser
50 g Sellerie, 1 mittlere Zwiebel
einige Gewürznelken
2 EL Olivenöl, 1/8 l Rindsuppe
2 Lorbeerblätter, 1/4 l Rotwein

Polenta:
250 g Polenta (Maisgrieß)
1/2 l Wasser
etwas Salz
50 g durchzogener Speck
1 kleine Zwiebel
1 Bund Petersilie

Butter für die Form


Zubereitung

Die mittlere Zwiebel schälen, halbieren und mit einigen Gewürznelken spicken; Paradeiser kurz in kochend heißes Wasser tauchen, schälen, vierteln und die Kerne ausdrücken; Sellerie schälen und in feine Scheiben schneiden; wenn eine Fettschichte vorhanden ist, diese mehrmals einschneiden; das ganze Fleischstück mit Salz und Pfeffer einreiben.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Öl in einer Kasserolle erhitzen; das Beiried einlegen, rundum schön anbraten und warmstellen; im Bratrückstand die Paradeiser kurz anschwitzen lassen und mit Rindsuppe ablöschen; die gespickte Zwiebel, Sellerie und Lorbeerblätter beifügen und das Fleisch wieder einlegen; mit Rotwein aufgießen und im vorgeheizten Backrohr, zugedeckt, etwa zwei Stunden dünsten lassen; wenn nötig mit noch etwas Rotwein aufgießen. Für die Polenta Zwiebel schälen und fein hacken; Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken; den Speck von der Schwarte schneiden und in kleine Würfel schneiden; 1/2 l Salzwasser zum Kochen bringen; den Maisgrieß dick einkochen und überkühlen lassen; in eine gebutterte Form drücken und im Rohr bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. Speck auslassen; Zwiebel beifügen und hell anrösten; den Braten aus der Sauce nehmen; die Sauce fein passieren und zusammen mit dem Braten warmstellen; Polenta aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden. Den Braten aufschneiden, mit der Sauce übergießen und mit den Polentaschnitten anrichten; zuletzt die Polenta mit dem Speck-Zwiebelgemisch garnieren.



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