Gefüllte Hühnerbrust

Kochen & Küche Juni 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
4 Hühnerbrustfilets
1 Schweinsnetz (gewässert und in vier Teile geschnitten)
Öl zum Anbraten

Fülle:
120 g Topfen (10%), 2 Dotter
1 EL helle Semmelbrösel
2 EL gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer

Gemüse:
200 g gemischte Pilze (Austernpilze, Champignons)
1 Schalotte, 1 EL Öl
Salz und Pfeffer
200 g Gemüse (Karotten, Fisolen und Karfiol), blanchiert

Vinaigrette:
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 EL Balsamicoessig
1/16 l Geflügelfond
2 EL gehackte Kräuter

Bergkäsekrapferln:
1/8 l Wasser, 20 g Mehl, glatt
1 - 2 Eier
80 g Bergkäse (gerieben)
Fett zum Ausbacken


Zubereitung

Hühnerbrustfilets zuputzen, kalt abspülen und trockentupfen; mit einem spitzen Messer eine Tasche in das Fleisch schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen; für die Fülle Topfen, Dotter, Brösel und Petersilie gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; Masse in einen Dressiersack füllen; Fülle in die Öffnung der Hühnerbrustfilets dressieren; gefüllte Hühnerbrustfilets in die vorbereiteten Schweinsnetze einwickeln; Pilze putzen, waschen und in Stücke schneiden; Schalotte schälen und hacken.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hühnerbrustfilets darin beidseitig gut anbraten; Pilze und Schalotte in Öl schwenken; blanchiertes Gemüse beifügen, kurz mitrösten und würzen; danach warm stellen; Hühnerbrustfilets im Rohr ca. 20 Minuten garen; für die Vinaigrette Öl, Essig und Geflügelfond mit dem Schneebesen verrühren, gehackte Kräuter beifügen und würzen; aus Wasser, Mehl und Eiern einen Brandteig herstellen; Brandteig mit Käse verrühren, mit einem Löffel Nockerln abstechen, in heißem Fett ausbacken und auf Papier abtropfen lassen.
Hühnerbrustfilets aufschneiden, mit Pilz-Gemüse und Bergkäsekrapferln anrichten; zuletzt das Pilz-Gemüse mit Vinaigrette beträufeln.



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