Gefüllte Kalbsbrust mit Champignons

Kochen & Küche November 1999

Zutaten:

(für 8-10 Portionen)
1,5 kg ausgelöste Kalbsbrust
800 g Kalbsknochen
etwas Salz und Pfeffer
1/2 Petersilwurzel, 2 Karotten
1 Stück Lauch (in Stücken)
1 Stück Sellerie
1 kleine Zwiebel
3 EL Öl, 1/2 l Weißwein
1/4 l Bratensaft

Fülle:
100 g Champignons
1 kleine Zwiebel
1 Bund Petersilie
30 g Butter, 2 Eier
150 g Semmelwürfel
100 g Erbsen (TK-Ware)
Milch nach Bedarf
Semmelbrösel nach Bedarf (zum Binden)


Zubereitung

Für die Fülle die Zwiebel schälen und fein hacken; Champignons waschen, putzen und feinblättrig schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; Butter erhitzen und Zwiebel samt Champignons darin etwas anrösten; Petersilie beifügen; danach alles erkalten lassen; Erbsen antauen lassen; Semmelwürfel mit Eiern, Zwiebeln, Champignongemisch, Erbsen und der nötigen Milch zu einer weichen Masse verarbeiten; 1/2 Stunde rasten lassen; falls erforderlich mit Semmelbröseln binden; Petersilwurzel, Karotten und Sellerie waschen schälen und grobwürfelig schneiden; Zwiebel schälen und grob hacken; Knochen mit Salz und Pfeffer würzen; in die Kalbsbrust einen tiefen, taschenförmigen Einschnitt machen (untergreifen); in diese Öffnung die Fülle geben; die Öffnung mit Küchenspagat vernähen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Öl in einer Bratpfanne erhitzen; die Kalbsbrust einlegen und rundum anbraten; danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen; im Bratrückstand die Knochen anrösten; Wurzelwerk und Zwiebel beifügen und etwas mitrösten lassen; mit Weißwein ablöschen; den Braten wieder einlegen und unter häufigem Begießen mit Eigensaft, Weißwein und Bratensaft im Rohr etwa 1 1/2 Stunden zu schöner Farbe braten; danach die Kalbsbrust aus der Pfanne nehmen und entspannen lassen; Bratensaft abseihen und nötigenfalls eindicken lassen; Kalbsbrust aufschneiden, mit Saft übergießen und mit in Butter gedünstetem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten.



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