Gefüllte Kalbsröllchen mit Morchelrahmsauce

Kochen & Küche Juni 2005

Zutaten:

für 2 Portionen
3 Kalbsschnitzerln

Farce
1 Eiklar, 4 cl Obers
etwas Zitronensaft
1 Eiswürfel
4 große Basilikumblätter
Öl zum Anbraten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Basilikumkronen zum Garnieren

Morchelrahmsauce
5 g getrocknete Morcheln oder 200 g frische Morcheln
1 kleine Schalotte
1 Zweig Thymian, abgerebelt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 KL Butter, 1/8 l Obers
1 KL Crème fraîche
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Bandnudeln
100 g Bandnudeln
Butter zum Schwenken


Zubereitung

Getrocknete Morcheln in kaltem Wasser einweichen; zwei Kalbsschnitzerln plattieren, würzen und mit Klarsichtfolie abgedeckt, ziehen lassen; das dritte Schnitzerl fein faschieren und mit Eiklar, Obers, Zitronensaft und dem Eiswürfel zu einer feinen Farce mixen; mit Salz und Pfeffer würzen.

Die eingeweichten oder die frischen Morcheln gut waschen und vom Sand befreien; die Schalotte schälen und fein schneiden; die Basilikumblätter waschen und in Streifen schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Die Farce dünn auf die Kalbsschnitzerln streichen und die Basilikumblätter darauf verteilen; danach je eine Rolle formen und diese mit dem Schluss nach unten in eine Bratpfanne legen; im erhitztem Öl vorsichtig rundum anbraten; anschließend im Backrohr 8-10 Minuten braten; die Butter erhitzen, die Schalotte zugeben und kurz anrösten; Morcheln, Knoblauch und Thymianblätter zugeben und mit Obers und Crème fraîche aufgießen; mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 7-8 Minuten langsam köcheln lassen; die Bandnudeln in leicht gesalzenem, kochenden Wasser bissfest kochen; danach abseihen aber nicht abschrecken; etwas Butter erhitzen und die Nudeln darin schwenken; die Kalbfleischröllchen aus dem Backrohr nehmen und warm stellen; den Bratensaft zur Morchelrahmsauce gießen; die Röllchen in dünne Scheiben schneiden; die Bandnudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Fleischscheiben darauf setzen und mit der Morchelrahmsauce umgießen; zuletzt mit Basilikumkronen garnieren.

Zubereitungszeit 1 Stunde



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