Gefüllte Kalbsstelze mit Karottenroulade

Kochen & Küche März 1998

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1500 g Kalbsstelze
ca. 10 Stk. Petersilblättchen
100 g Dörrzwetschken ohne Stein
2 EL Öl
1 Bund Suppengrün
1 TL Paradeismark
1/8 l Weißwein
1 Würfel Bratensaft
etwas Salz und Pfeffer
etwas Thymian und Rosmarin

Karottenroulade:
120 g Weizenmehl
1 Ei, etwas Öl
Salz, frischgemahlener Pfeffer
200 g Karotten
30 g Mascarpone
gehackte Petersilie


Zubereitung

Kalbsstelze auslösen und zuputzen (oder vom Fleischhauer bereiten lassen); mit gewaschenen Petersilblättchen und Dörrzwetschken füllen; die Stelze zu einer Rolle formen, mit Küchenspagat zusammenbinden und mit Salz und Pfeffer einreiben. Suppengrün gut waschen und in kleine Würfel schneiden. Für die Karottenroulade aus Mehl, Ei, Salz und Öl einen Nudelteig herstellen und zugedeckt rasten lassen.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Kalbsstelze in einer Pfanne mit heißem Öl rundum anbraten, Suppengrün dazugeben und anrösten; Paradeismark und Kräuter einrühren und mit Weißwein und aufgelöstem Bratensaftwürfel ablöschen; im Rohr ca. 1 - 1 1/4 Stunden weichdünsten lassen; ab und zu mit Wasser angießen und mit eigenem Saft übergießen. Für die Roulade Karotten waschen, schälen kleinschneiden und weichdämpfen; mit Mascarpone fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen; Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, gehackte Petersilie daraufstreuen, mit Karottenpüree bestreichen, einrollen und im kochenden Salzwasser ca. 8 Minuten kochen; die Roulade herausnehmen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden; Kalbsstelze aus der Pfanne nehmen, warmstellen; Bratensaft gut einkochen lassen, passieren und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren die Kalbsstelze aufschneiden und mit der Karottenroulade, kleinen Pilzen, Gemüse und Bratensaft servieren.



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