Gefüllte Kaninchenkeulen

Kochen & Küche August 1998

Zutaten:

(für 2-3 Portionen)
2 Kaninchenkeulen
etwas Salz und Pfeffer
6 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
jeweils 1 Zweig Thymian und
Rosmarin
2 EL Öl
1 TL Senfpulver
150 g Suppengrün
2 Paradeiser
1/4 l Gemüsefond
1 EL kalte Butter

Küchenspagat zum Binden


Zubereitung

Kaninchenkeulen auslösen, zuputzen, ausbreiten, etwas flachklopfen, salzen und pfeffern; Knochen hacken; Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken; Petersilie waschen und fein hacken; Thymianblätter abrebeln, waschen und fein hacken; Rosmarinnadeln abzupfen, waschen und fein hacken; Schalotten und Knoblauch in 1 EL Öl hellbraun anrösten, von der Kochstelle nehmen, Senfpulver, Rosmarin und Petersilie unterrühren; Schalotten-Senf-Paste auf die ausgelösten Kaninchenkeulen verteilen und mit Thymian bestreuen; Kaninchenkeulen fest zusammenrollen und mit Spagat binden.
Suppengrün waschen und in kleine Stücke schneiden. Rohr auf 200 Grad vorheizen; in einer Pfanne das restliche Öl erhitzen; Kaninchenkeulen einlegen und an allen Seiten anbraten; danach aus der Pfanne nehmen; Kaninchenknochen in der Pfanne anrösten, Suppengrün beifügen und mitrösten; Keulen daraufsetzen, etwas Wasser angießen und im Rohr 25 Minuten braten; Paradeiser in Würfel schneiden und nach 10 Minuten zum Kaninchen geben; mit Gemüsefond angießen; Keulen aus dem Rohr nehmen und warmhalten; Bratenfond passieren, etwas einkochen lassen und vor dem Servieren mit kalter Butter verfeinern.



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