Gefüllte Kipferln aus Mürbteig

Zubereitung:

Das Mehl mit Staubzucker versieben; Salz und kalte Butter beifügen und abbröseln; die Germ in lauwarmer Milch auflösen und mit Dottern und Zitronenschale zum Mehlgemisch geben; alle diese Zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten; sodann den Teig 1 Stunde im Kühlen rasten lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1/2 cm dick ausrollen; das Mehl sorgfältig abkehren; ein Teigdrittel über das mittlere Drittel schlagen; wiederum das Mehl abkehren und das letzte Drittel darüber schlagen; diesen Vorgang (auswalken, übereinander schlagen) viermal wiederholen; danach den Teig 40 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen; den Teig 4 mm dünn ausrollen und mit einem scharfen Messer in Dreiecke schneiden; auf jedes Teigdreieck 1 TL Marmelade setzen und danach von der Breitseite her einrollen und zu Kipferln formen; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Kipferln auf ein mit Papier ausgelegtes Blech legen, nochmals aufgehen lassen und danach mit versprudeltem Dotter bestreichen; im Backrohr bei 190 Grad etwa 25 Minuten lang backen.
Die fertigen Kipferln noch heiß vom Blech nehmen und ofenwarm servieren.