Gefüllte Lammkeule mit Gemüse und Dörrzwetschken

Kochen & Küche Februar 2005

Zutaten:

für 4 - 6 Portionen

1 Lammkeule, ca. 1 kg
Salz und Pfeffer, 1 EL Senf, 3 Eier
10 EL Weißbrotwürfel
1 EL Rosinen, 1 Knoblauchzehe
1 EL Pinienkerne
60 g geriebener Parmesan
1/2 Bund Petersilie, 1 Zweig Rosmarin
1/4 l Rotwein, 1/4 l Rindsuppe
1 Schweinsnetz
Ö zum Braten

Beilage
gemischtes Saisongemüse
8 Dörrzwetschken, ohne Stein
Butter und Öl, Salz und Pfeffer


Zubereitung

Die Lammkeule auslösen, der Breite nach aufschneiden (Schmetterlingsschnitt) und aufklappen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben; Knoblauch, Petersilie und Rosmarin fein hacken; die Eier verschlagen; Weißbrotwürfel, Rosinen, Knoblauch, Pinienkerne, Petersilie und Rosmarin mit den Eiern gut vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.

Das Gemüse (grüne und gelbe Zucchini, Jungzwiebel, Fisolen) waschen, putzen und in längere Stifte schneiden; die Dörrzwetschken vierteln; das Schweinsnetz gut wässern; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Die Fülle noch einmal gut durchmischen; danach gleichmäßig auf das Lammfleisch verteilen; falls erforderlich, leicht salzen und pfeffern; das Fleisch zu einer Keule einrollen; danach mit dem Schweinsnetz umhüllen; in einem Bräter etwas Öl erhitzen; die Lammkeule einlegen und ca. 1 Stunde braten; nach ¼ Stunde mit Rotwein ablöschen; auf die Hälfte reduzieren lassen und danach mit Rindsuppe aufgießen; mit diesem Saft die Lammkeule öfters übergießen; die fertig gebratene Lammkeule warm stellen; den Saft reduzieren und nochmals würzen; das Gemüse kurz in Salzwasser blanchieren; anschließend in etwas Öl und Butter zusammen mit den Zwetschken schwenken; zuletzt etwas würzen; die Lammkeule in Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern mit dem Gemüse anrichten und mit der Sauce umgießen.

Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden



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