Gefüllte Lammschulter

Kochen & Küche September 1999

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1 Lammschulter, ausgelöst
4 Rosmarinzweige
8 kleine Thymianzweige
60 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
1 TL Fenchelsaat
1 EL Öl
200 g gemischtes Faschiertes
1 Ei, 1 Dotter
2 EL Semmelbrösel
etwas Salz und Pfeffer
2 1/2 l Rindsuppe

Sauce:
2 Eier (hart gekocht)
3 EL gehackte Kräuter
(Petersilie, Kerbel, Basilikum)
2 Becher Joghurt
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft

Küchenspagat zum Binden


Zubereitung

Speck in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen, und fein hacken; Fenchelsaat grob schroten; Speck in heißem Öl anbraten; Zwiebel beifügen und leicht bräunen; danach beiseite stellen; Faschiertes mit den Speckzwiebeln, der halben Menge Fenchelsaat, gehackter Petersilie, Ei, Dotter und Semmelbröseln mischen; salzen und pfeffern.
Lammschulter mit Salz und Pfeffer einreiben; die ausgelöste Schulter ausbreiten; die vorbereitete Fleischmasse zu einem Wecken formen und auf die Schulter legen; Schulter zusammenschlagen und mit Küchenspagat fest binden; Rosmarin- und Thymianzweige waschen und abrebeln; ein Küchentuch befeuchten, ausbreiten und die Rosmarin- und Thymiannadeln und die restliche Fenchelsaat darauf verteilen; Lammschulter auf das bestreute Küchentuch legen und damit gut einwickeln; Enden zubinden; danach in Rindsuppe etwa 1 1/2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garen; die Schulter aus der Suppe nehmen, Küchentuch und Küchenspagat entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Für die Sauce Eier schälen und grob hacken; Kräuter waschen, vorsichtig trocknen und grob hacken; Kräuter mit Joghurt, Salz, Pfeffer und Zitronensaft pürieren; die halbe Menge der gehackten Eier unterrühren; die restlichen, gehackten Eier über die Sauce streuen und mit der gefüllten Lammschulter servieren.



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