Gefüllte Landhendlbrust mit Walnussrahm und Wintergemüse

Geflügel und Wild zum Fest
Kochen & Küche Dezember 2003

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 Huhn, ca. 1 kg
20 g Öl

Farce:
1 Eiklar
2 EL beliebiges Gemüse,
klein gewürfelt
Saft von 1/2 Zitrone
Salz und weißer Pfeffer
2 cl Sherry
1/16 lObers

Walnussrahm:
100 g geschälte Walnüsse
100 ml Geflügelfond
1/16 l Obers
Salz und Pfeffer
Walnussöl zum Anrösten

Beliebiges Mini-Wintergemüse
Butter zum Schwenken


Zubereitung

Vorbereitung:
Falls erforderlich restliche Federn vom Huhn entfernen; danach mit einem scharfen Küchenmesser vorsichtig entlang dem Brustkorb bis zum Flügelknochen beidseitig durchschneiden und so die Brust abtrennen; für die Farce die Keulen auslösen; das schöne Fleisch in kleine Würfel schneiden und gut durchkühlen lassen; danach in einer Küchenmaschine (Cutter) zu einer glatten Masse verarbeiten; alle weiteren Zutaten (ohne Gemüse) und 2 Eiswürfel (damit ein Glanz entsteht) zugeben und so die Farce bereiten; das Gemüse zugeben und vermengen; jede Hühnerbrust zum Füllen taschenförmig einschneiden; die Farce in einen Dressiersack mit Lochtülle geben und jede Brust damit füllen; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen.

Zubereitung:
Jede Hühnerbrust salzen und pfeffern und in einer Bratpfanne in heißem Öl beidseitig anbraten; danach im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten braten; für den Walnussrahm die Walnüsse hacken und in einer Stielkasserolle in nicht zu heißem Walnussöl kurz anrösten; mit Geflügelfond ablöschen und mit Obers auf die gewünschte Konsistenz verrühren; danach salzen und pfeffern; Mini-Kohl, Romanesco-Röschen, kleine Karotten, kleine, feine Fisolen und kleine, weiße Rüben säubern und falls erforderlich waschen; je nach Sorte nicht zu weich (noch knackig) in Salzwasser kochen; danach abschrecken, gut abtropfen lassen und kurz in Butter schwenken; jede Hühnerbrust in vier Tranchen schneiden und mit dem Walnussrahm und dem Wintergemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.



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