Gefüllte Morcheln in Hühnerbouillon

Kochen & Küche Mai 2005

Zutaten:

für 4 Portionen

1 l heiße Geflügelbouillon
16 schöne, frische Morcheln

Geflügelfarce
200 g schönes Hühnerfleisch
1 Eiklar
2 cl Weißwein
etwas Zitronensaft
Salz und Pfeffer

einige Stangen grüner Spargel


Zubereitung

Für die Farce das Hühnerfleisch in Würfel schneiden; anschließend in einer vorgekühlten Küchenmaschine (wenn möglich mit 4-6 Eiswürfeln) mit Eiklar, Wein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer eine glatte, glänzende Masse bereiten; falls erforderlich, die Farce nochmals würzen; die Morcheln waschen, trockentupfen und (mit Hilfe eines Dressiersackes mit kleiner Lochtülle) mit der Hühnerfarce füllen.

Im leicht gesalzenen Wasser 2 Minuten langsam köcheln lassen; danach herausnehmen, in die heiße Hühnerbouillon einlegen und 10 Minuten ziehen lassen.

Vom Spargel die unteren Enden abschneiden; danach den Spargel in dünne Scheiben schneiden; in Salzwasser kurz blanchieren und als Einlage für die Suppe warm stellen; die Hühnerboullion mit je vier gefüllten Morcheln (nach Belieben eine Morchel aufschneiden) und einigen Spargelstücken in vorgewärmten Suppentellern servieren.

Zubereitungszeit 30 Minuten



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