Gefüllte Putenroulade auf roten Linsen und Bohnen

Kochen & Küche April 2005

Zutaten:

für 4 Portionen

400 g Putenbrust
200 g Putenfleisch
4 Schalotten, klein geschnitten
2 EL Olivenöl
1/16 l Obers, 2 Eiklar
Salz und Pfeffer
1 kleine Stange Lauch, halbiert
1/8 l Geflügelbratensaft

Linsen und Bohnen
300 g rote Linsen
(am Vortag eingeweicht)
300 g rote Bohnen (Dosenware)
2 Schalotten, klein geschnitten
1 Paradeiser, klein geschnitten
1/4 l Weißwein, 1/16 l Milch
etwas Olivenöl, 1 EL Bohnenkraut
Salz und Pfeffer

Butter zum Bestreichen
Klarsichtfolie und Alufolie


Zubereitung

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Putenbrust mit Salz und Pfeffer würzen; das Putenfleisch in kleine Würfel schneiden; das Olivenöl erhitzen und die Schalotten kurz darin anschwitzen; danach sofort kalt stellen; den Lauch blanchieren; die Putenbrust im Schmetterlingsschnitt aufschneiden; mit Klarsichtfolie abdecken, plattieren und auf eine gebutterte Alufolie legen; das Putenfleisch mit den Schalotten, Obers, Eiklar, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce mixen.

Die Farce durch ein Sieb drücken und auf das vorbereitete Putenfleisch streichen; die Lauchstreifen darauf legen; anschließend eine Rolle formen und beide Enden gut verschließen.

Die Rolle auf ein Backblech legen und 40 Minuten im Backrohr braten; für die Beilage Olivenöl erhitzen; die Schalotten darin leicht glacieren; die Linsen abseihen und zugeben; die Paradeiswürfel zugeben, mit Weißwein ablöschen und kurz köcheln lassen; danach mit Milch aufgießen; das Bohnenkraut und die roten Bohnen zugeben; alles mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten langsam köcheln lassen; die Roulade aus dem Backrohr nehmen und 10 Minuten rasten lassen; den Geflügelbratensaft mit dem Bratensaft aus der Folie erhitzen, würzen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen; die Linsen und Bohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten; je zwei Scheiben von der Roulade darauf setzen und mit der Sauce umgießen.

Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden
am Vortag vorbereiten



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