Gefüllte Rote Rüben

Kochen & Küche Dezember 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
400 g Kabeljau (Rückenfilet)
1 Knoblauchzehe (gehackt)
2 Thymianzweige
4 Scheiben Hamburger Speck
80 g Fenchel (fein geschnitten)
2 Champignons (geschnitten)
6 EL Olivenöl
1/4 l Fischfond
400 g Erdäpfel, mehlige Sorte
etwas Salz
1 EL Petersilie (gehackt)
1 Becher Crème fraîche
2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
30 g Butter
4 Salbeiblätter
4 mittelgroße Rote Rüben (gekocht)
etwas Meersalz


Zubereitung

Vom Fischfilet 4 gleich große Stücke à 80 g abschneiden; restliches Filet bereithalten; mit Knoblauch, Thymian und 2 EL Olivenöl marinieren und zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen; restlichen Kabeljau mit etwas Marinade weich dünsten und fein zerdrücken. Fenchel und geschnittene Champignons in 1 EL Olivenöl andünsten, mit dem Fischfond ablöschen, 15 Minuten köcheln, dann passieren und sirupähnlich einkochen; Erdäpfel waschen, schälen, weichkochen und passieren.
Rote Rüben schälen, und den Deckel abschneiden; Rote Rüben mit einem Parisienne-Löffel aushöhlen; Kabeljaustücke mit je einem Salbeiblatt belegen, dünn mit Speck umwickeln und würzen; Erdäpfelpüree, etwas Kabeljau-Marinade, zerdrückten Kabeljau, reduzierten Fischfond, Petersilie und 3 EL Crème fraîche in eine Schüssel geben; Rote Rüben mit etwas Meersalz und 1 EL Olivenöl im Dampf erwärmen. Für die Sauce das Rote Rübenfleisch pürieren, durch ein Sieb streichen, mit restlicher Creme fraîche verrühren und würzen; umwickelte Kabeljaustücke in 2 EL Öl rundum knusprig braten; Toastscheiben in Streifen schneiden, in heißer Butter braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen; Erdäpfel-Kabeljaupüree gut verrühren und erwärmen; die Roten Rüben mit Püree füllen und mit dem umwickelten Kabeljau, den Weißbrotstreifen und mit der Rote Rübensauce servieren.



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