Gefüllte Schweinsbrust

Kochen & Küche Dezember 1997

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 kg Schweinsbrust
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer
2 Knoblauchzehen
1 TL Kümmel
1/8 l Weißwein
Öl für die Pfanne

Fülle:
50 g mageres Schweinefleisch
50 g mageres Kalbfleisch
50 g Kalbsleber
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer
1 Ei
1 Bund Petersilie
3 EL Sauerrahm
100 g Zuckererbsen


Zubereitung

Das Schweine- und Kalbfleisch sowie die Leber durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen; die Schweinsbrust mit der Schwarte nach unten 10 Minuten lang in kochendes Wasser legen; herausnehmen und überkühlen lassen; danach mit einem spitzen, scharfen Messer die Schwarte quer zur Fleischfaser in 1 cm breiten Abständen einschneiden (ca. 1/2 cm tief); Knoblauch schälen und zerdrücken; Petersilie waschen und hacken.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; das Faschierte mit Ei, Petersilie, Sauerrahm und Erbsen verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; diese Fülle sodann beiseitestellen; die Schweinsbrust von einer Seite her mit einem scharfen Messer tief einschneiden sodaß eine Tasche entsteht; die vorbereitete Fülle in diese Tasche füllen und die Öffnung mit Küchenspagat gut verschließen; die Fülle soll während des Bratvorganges nicht heraustreten; den Braten mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel einreiben, mit der Schwarte nach oben in eine geölte Bratpfanne legen und eine gute Stunde lang zu knusprigbrauner Farbe braten; während des Bratvorganges öfters mit etwas Wasser und eigenem Saft begießen; den Braten vor dem Aufschneiden 15 Minuten rasten lassen; den Bratensaft mit Weißwein verfeinern; zur gefüllten Schweinsbrust passen Erdäpfel und in Butter geschwenktes Gemüse.



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