Gefüllte Schweinshaxerln

Kochen & Küche Jänner 2004

Zutaten:

für 4 - 6 Portionen
2 ganze Schweinshaxerln
200 g Bauchspeck, in Streifen
1 Karotte, 1 gelbe Rübe
2 Petersilwurzeln
2 Jungzwiebeln
5 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
1 KL Kümmel, ganz
200 g Crème fraîche
1 KL Senfkörner
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Butter und gehackte Petersilie
für die Folie


Zubereitung

Das Wurzelgemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; die Schweinshaxerln waschen und in einem Topf mit 1 1/2 l kaltem Wasser und der halben Menge des Wurzelwerks und den Gewürzen 1 Stunde langsam köcheln lassen.

Das restliche Wurzelwerk für die Einlage blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken; danach im Fond abkühlen lassen; bevor die Haxerln ganz kalt werden, das Fleisch vorsichtig von den Knochen lösen; eine gebutterte Alufolie mit Petersilie bestreuen.

Das Fleisch auf die Folie legen; dabei soll die Schwartenseite außen sein; Crème fraîche glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Innenseite des Fleisches streichen; danach mit dem Wurzelgemüse und dem Speck belegen und vorsichtig mit Hilfe der Alufolie fest einrollen; beide Enden gut zusammendrehen; danach ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben; vor dem Servieren mit einem scharfen Messer in Scheiben aufschneiden; frisch gerissener Kren, Senf und Bauernbrot vollenden dieses pikante Gericht.

Zubereitungszeit ca. 2 Stunden



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