Gefüllte Schweinsschnitzel mit warmem Spargelsalat

Kochen & Küche Mai 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
4 Schweinsschnitzel zu 150 g
(von der Schale)
etwas Salz und Pfeffer
1 EL Basilikum, gehackt
1 EL Thymian, gehackt
1 EL Kerbel, gehackt
1 EL Petersilie, gehackt
4 EL Öl
100 g Blauschimmelkäse,
passiert
3 EL Semmelbrösel
Butterschmalz zum Braten
100 g Mehl zum Panieren
3 Eiklar

Spargelsalat:
600 g weißer Spargel
Saft einer Orange
1/4 l Rindsuppe
60 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
9 EL Öl
6 EL Weißweinessig
2 EL Paradeiswürfel
1 EL Basilikum (in Streifen)


Zubereitung

Schnitzel dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Fülle die Kräuter mit Öl grob pürieren, mit Blauschimmelkäse und Semmelbröseln mischen und mit Salz würzen; die Farce auf die Schnitzel streichen; Schnitzel zusammenklappen und Ränder fest andrücken. Schnitzel mit Klarsichtfolie abdecken und kühlstellen.
Spargel vorsichtig vom Kopf weg schälen, holzige Enden entfernen; Spargelstücke in 3 cm lange Stücke schneiden, kurz waschen und noch naß in eine Pfanne legen; Orangensaft und Suppe zugießen; Butter beifügen und salzen; Spargel einmal aufkochen und bei schwacher Hitze 6 - 8 Minuten garen; Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen; Eiklar verquirlen; Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch das Eiklar ziehen; panierte Schnitzel bei schwacher Hitze an jeder Seite 3 - 4 Minuten braten.
Öl und Essig über den Spargel gießen, Paradeiswürfel und Basilikum untermischen und mit einer Prise Zucker und Pfeffer würzen.
Gefüllte Schnitzel auf vorgewärmten Tellern mit dem Spargelsalat servieren.



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